Pink Lady® et foie gras poêlé, caramel et pain d'épices

PINK LADY® ET FOIE GRAS POELE, CARAMEL DE VINAIGRE BALSAMIQUE, PAINS D'EPICES PAR JACQUES ET LAURENT POURCEL.

Ingrédients pour 4 personnes

- 5 pommes Pink Lady®
- 2 lobes de foie gras
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 4 tranches de pain d’épices coupées en dés
- 100 g de beurre clarifié
- 1 litre de vinaigre balsamique
- Pommes Pink Lady®

C’est parti !

1- Coupez les pommes en trois parties sans les éplucher et gardez la queue sur la partie supérieure.
Otez le cœur de la pomme des autres parties en gardant les tranches entières.
Dans une sauteuse, colorez les pommes avec un peu de beurre clarifié et terminez leur cuisson au four, sans trop les faire cuire.

2- Détaillez dans le sens de la largeur 8 escalopes de foie gras.
Assaisonnez-les et saisissez-les dans une poêle, donnez une belle coloration et mettez-les à égoutter.
Gardez la graisse de cuisson pour napper le tour de l’assiette.

3- Faites réduire le litre de vinaigre balsamique à l’état sirupeux.
Laissez refroidir et réservez. Faites légèrement revenir les dés de pain dans une poêle le pain d’épices avec un peu de beurre.

Le petit détail

Dans une assiette, disposez le fond de la pomme Pink Lady®, posez par dessus une tranche de foie gras et répétez l’opération, terminez par le haut et si nécessaire piquez avec une brochette en bois pour faire tenir le tout. Disposer le caramel de balsamique autour ainsi que les dés de pain d’épices.

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Recette proposée par Jacques et Laurent Pourcel "le Jardin des Sens", Montpellier, "Maison Blanche", Paris copyright Pink Lady®