mardi 23 décembre 2008

Tatin de foie gras de canard

TATIN DE FOIE GRAS DE CANARD PAR JP CHEVRE POUR EURALIS GASTRONOMIE

Ingrédients pour 1 personnes:

Pâte feuilletée : 25 à 30g.
Pomme fruit (Golden) : 1/2 pomme.
Foie gras de canard surgelé Rougié : 1 escalope de 50g.
Sel et poivre : pour mémoire.
Miel toutes fleurs : 10g.
Beurre : quantité suffisante.

Préparation:

- Laver la pomme, l'éplucher, la couper en deux, retirer les pépins et découper en lamelles.
- Réserver.
- Saler et poivrer l'escalope de foie gras de canard, la poêler décongelée sur les deux faces, réserver au chaud sur papier absorbant.
- Faire dorer les lamelles de pomme dans la poêle avec la graisse du foie gras, ajouter un peu de miel.
- Pour une mise en place plus importante, cuire les pommes dans du beurre et du miel à caramélisation.
- Disposer les lamelles de pommes au fond d'un petit moule de 10cm de diamètre. Poser l'escalope sur les pommes, recouvrir de pâte feuilletée.
- Cuire au four 5 minutes à environ 220°C.

- Dressage : Démouler sur assiette chaude. Servir aussitôt, accompagnée d'une petite salade assaisonnée au vinaigre de cidre.

Découvrez toutes les recettes Rougié Sarlat en cliquant ici.

Recette élaborée par JP Chevre pour Euralis gastronomie

vendredi 19 décembre 2008

Marbré boudin noir, poires, fleur d'oranger et noix

MARBRE BOUDIN NOIR, POIRES, FLEUR D'ORANGER ET NOIX PROPOSE PAR LEPORC.COM.

Pour 4 personnes :

1 kg de boudin noir coupé en tranches épaisses de 5 cm.
100 g de cerneaux de noix concassés.
2 poires.
2 oranges pressées et leur zeste.
2 c. à soupe de fleur d'oranger.
8 feuilles de gélatine.

Réalisation:

- Eplucher, vider et découper les poires en cubes d'un demi-centimètre.
- Verser le jus d'orange et le zeste dans une casserole, ajouter les poires et un peu d'eau pour obtenir environ 1 l. de ce mélange.
- Faire cuire à feu doux 15 min. puis ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans l'eau froide, et la fleur d'oranger.
- Poêler les tranches de boudin 3 min. de chaque côté et éponger à l'aide de papier absorbant.
- Tapisser le fond des verrines avec la compotée préparée précédemment et alterner boudin et compotée. Presser le tout avec un poids.
- Disposer les cerneaux de noix concassés sur la présentation.
- Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
- Servir avec du pain grillé et du chutney.

Astuce !
Le marbré de boudin noir peut être accompagné de quelques feuilles de salade.

Découvrez d'autres recettes sur le site Le porc viande ou charcuteries en cliquant ici.

Recette proposé par leporc.com mes recettes créatives

Filet de porc, citron vert et lait de coco

FILET DE PORC, CITRON VERT ET LAIT DE COCO PROPOSE PAR LE PORC.COM.

Pour 4 personnes :

600 g. de filet.
20 cl. de lait de coco.
le zeste fin d'1 citron vert.
1 cuillère à café de mélange 4 épices.
2 cuillères à soupe de coriande fraîche ciselée.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
sel, poivre.

Réalisation:

- Mettez votre four à chauffer à 180°C.
- Prélevez le zeste d'un citron vert et coupez-le finement. Versez dans un plat à four et ajoutez le - lait de coco.
- Mettez une poêle à chauffer avec l'huile d'olive puis faites dorer le filet mignon sur toutes ses faces.
- Déposez-le dans le plat à four, saupoudrez de sel, de mélange 4 épices et de poivre. Enfournez pour 25 minutes de cuisson.
- Sortez votre filet du four, découpez-le et mettez dans un plat avec la sauce.
- Saupoudrez de coriandre.

Astuce !

Servez avec un riz blanc parfumé.

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Recette proposé par leporc.com mes recettes créatives

lundi 8 décembre 2008

La Pink Lady® d'Amour

LA PINK LADY® D'AMOUR PAR JACQUES ET LAURENT POURCEL.

Ingrédients pour 2 personnes:

4 pommes Pink lady®
1 Kg de sucre
400 ml d’eau
2 tranches de pain d’épices
15 g de noix hachées
15 g de pignons de pins
15 g de pistaches
15 g de graines de sésames

C’est parti !

1- Épluchez 2 pommes Pink Lady®, faîtes des billes avec une cuillère parisienne.
Poêlez-les dans 30 g de sucre et 10 g de beurre.

2- Ajoutez ensuite les cubes de pain d’épices et les fruits secs.
Coupez le haut des pommes restantes à environ ¼ de la hauteur et creusez à l’aide la cuillère parisienne, farcissez-les avec la préparation et refermez avec le couvercle.
Scellez le tout avec un bâton de bois pour pommes d’amour.

Le petit détail:

Faîtes un caramel avec 1 kg de sucre et 400 ml d’eau, ajoutez les graines de sésame.
Plongez-y les pommes tout en les tournant de façon à les enrober uniformément, ensuite laissez refroidir et dégustez.

Retrouvez toutes les recettes Pink Lady® en cliquant ici.

Recette proposée par Jacques et Laurent Pourcel "le Jardin des Sens", Montpellier, "Maison Blanche", Paris copyright Pink Lady®

Ruches de pommes Pink Lady®, sorbet verveine

RUCHES DE POMMES PINK LADY®, SORBET LEGER A LA VERVEINE PAR JACQUES ET LAURENT POURCEL.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pâte :
- 250 g de farine
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 1 œuf

Sorbet à la verveine :
- 250 g d’eau
- 250 g de sucre
- 5 jus de citron
- 190 g de Perrier
- 2 blancs d’œufs
- 1 bouquet de verveine fraîche ou à défaut sèche

Ruches de Pink Lady® :
- 6 pommes Pink lady®
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre

Coulis de citron :
- 2 zestes de citrons jaunes
- 2 zestes de citrons verts
- 150 g de sucre
- 2 cuillères à café de fécule de pommes de terre
- 1 jus de citron

C’est parti !

1- Sorbet à la verveine : Mélangez l’eau, le sucre et le jus de citron, faites bouillir et infuser la verveine dedans.
Laissez refroidir. Rajoutez ensuite le Perrier ainsi que les blancs d’œufs et mettez à turbiner dans la sorbetière, mettez au congélateur.

2- Pâte sucrée : Mélangez la farine, le beurre et le sucre, ajoutez les œufs. Étaler la pâte, faites des cercles d’environ 8 cm et faites-les cuire au four à 180°C.

3- Ruches de Pink Lady® : Éplucher les pommes Pink Lady® et coupez-les en quartier.
Dans une poêle, colorez les pommes avec le sucre et le beurre environ 3 minutes.
Placez-les dans un moule de forme demi-sphérique et mettez-les à cuire dans le four 20 minutes.
Déposez-les ensuite sur un cercle de pâte sucrée puis démoulez.

4- Coulis de citron : Blanchissez dans une casserole d’eau les zestes de citrons.
Portez à ébullition le sucre et versez au fur et à mesure le fécule de pomme de terre dilué dans de l’eau, ajoutez les zestes de citron en julienne fine et mélangez bien.
Rajoutez ensuite le jus de citron et 15 g de sucre.
Le petit détail
Dans une grande assiette déposez la ruche de pommes Pink lady® et une belle quenelle de sorbet à la verveine et arrosez autour de coulis de citron.

Retrouvez toutes les recettes Pink Lady® en cliquant ici.

Recette proposée par Jacques et Laurent Pourcel "le Jardin des Sens", Montpellier, "Maison Blanche", Paris copyright Pink Lady®

Pink Lady® et foie gras poêlé, caramel et pain d'épices

PINK LADY® ET FOIE GRAS POELE, CARAMEL DE VINAIGRE BALSAMIQUE, PAINS D'EPICES PAR JACQUES ET LAURENT POURCEL.

Ingrédients pour 4 personnes

- 5 pommes Pink Lady®
- 2 lobes de foie gras
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 4 tranches de pain d’épices coupées en dés
- 100 g de beurre clarifié
- 1 litre de vinaigre balsamique
- Pommes Pink Lady®

C’est parti !

1- Coupez les pommes en trois parties sans les éplucher et gardez la queue sur la partie supérieure.
Otez le cœur de la pomme des autres parties en gardant les tranches entières.
Dans une sauteuse, colorez les pommes avec un peu de beurre clarifié et terminez leur cuisson au four, sans trop les faire cuire.

2- Détaillez dans le sens de la largeur 8 escalopes de foie gras.
Assaisonnez-les et saisissez-les dans une poêle, donnez une belle coloration et mettez-les à égoutter.
Gardez la graisse de cuisson pour napper le tour de l’assiette.

3- Faites réduire le litre de vinaigre balsamique à l’état sirupeux.
Laissez refroidir et réservez. Faites légèrement revenir les dés de pain dans une poêle le pain d’épices avec un peu de beurre.

Le petit détail

Dans une assiette, disposez le fond de la pomme Pink Lady®, posez par dessus une tranche de foie gras et répétez l’opération, terminez par le haut et si nécessaire piquez avec une brochette en bois pour faire tenir le tout. Disposer le caramel de balsamique autour ainsi que les dés de pain d’épices.

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Recette proposée par Jacques et Laurent Pourcel "le Jardin des Sens", Montpellier, "Maison Blanche", Paris copyright Pink Lady®

vendredi 5 décembre 2008

Huîtres d'Arcachon Cap Ferret au beurre de radis rose

HUITRES D'ARCACHON CAP FERRET AU BEURRE DE RADIS ROSE PAR NICOLAS FRION POUR L'AAPrA.

Pour : 4 personnes.
Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 10 minutes.

Ingrédients:

- 3 huîtres Arcachon Cap Ferret N° 2 par personne.
- 1 botte de radis.
- 100 gr de beurre.
- ½ botte de persil.
- 30 gr de parmesan.
- 100 gr de roquette.
- 1 oignon.
- 1 trait d'huile de noix.

Réalisation:

Ouvrir les huîtres, puis les égoutter.
Réaliser le beurre de radis : Ciseler l'oignon puis le faire revenir sans coloration au beurre.
Ciseler les feuilles de persil.
Râper le parmesan.
Tailler en petits dés les radis préalablement lavés.
Faire fondre le beurre en pommade et y incorporer tous les ingrédients nommés ci-dessus.
Assaisonner en sel et poivre.
Refarcir les coquilles d'huîtres de beurre de radis dessus et dessous en ayant mis les huîtres au milieu.
Laver puis assaisonner la roquette avec l'huile de noix.

La recette est proposée par : AAPrA, l'Aquitaine, le goût du bonheur.

mardi 2 décembre 2008

Le Potjevlesch

LE POTJEVLESCH

Les ingrédients:

Nombre de personnes : 10

cuisses et ailes d'un poulet
500 g d'épaule de veau
200 g de poitrine de lard
pattes et cuisses d'un gros lapin
1 couenne de lard
1 bouteille de vin blanc sec
5 échalotes
1 bouquet de persil
1 bouquet garni
sel
poivre

La recette:

Préchauffer le four thermostat 5.
Couper le lard en dés et toutes les viandes en gros morceaux sans les désosser.
Hacher les échalotes et le persil.
Dans une grande terrine, placer toutes les viandes en ajoutant au fur et à mesure les échalotes et le persil hachés.
Boucher les trous avec le lard.
Tasser le tout, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
Verser alors le vin blanc, couvrir la terrine et laisser cuire au four pendant 3 heures.

La recette est proposée par : Comité de Promotion Nord-Pas de Calais

lundi 1 décembre 2008

La Flamiche au Maroilles

LA FLAMICHE AU MAROILLES

Les ingrédients:

Nombre de personnes : 4

Maroilles (350 g)
farine (250 g)
lait tiède (1 tasse)
oeuf (1)
levure de boulanger (10 g)
beurre (30 g)
sel (1 pincée)

La recette:

· Faire une pâte levée en mélangeant la farine, la levure délayée dans le lait, le beurre fondu, l'oeuf entier et le sel

· Etaler la pâte sur une tourtière beurrée et laisser monter pendant une heure ou deux dans un endroit tiède

· Quand la pâte est levée, la garnir complètement de fines tranches de Maroilles et cuire à four chaud pendant 25 mn environ

La recette est proposée par Jean-Lin HUBIERE, restaurant La Pen'tière à Avesnelles.

Article réalisé avec le concours du Comité de Promotion de la région Nord-Pas de Calais

lundi 24 novembre 2008

Parmentier de canard aux morilles

PARMENTIER DE CANARD AUX MORILLES.

Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 45 min

Ingrédients :
2 cuisses de canard ou 4 cuisses de canettes
500 g de pommes de terre
150 g de beurre
10 cl de crème liquide
50 g de morilles déshydratées ou 170 g de morilles fraîches
1 branche de thym
½ branche de romarin
1 oignon
2 pincées de noix de muscade
Sel et poivre

Faire chauffer le four à 180°. Placer les cuisses de canard dans un plat à gratiner puis effriter le thym et le romarin, l’oignon haché, les cuisses de canard et 5 cl d’eau. Placer au four pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée pendant 20 à 30 minutes selon leur taille. Après la cuisson les placer quelques instants sous l’eau froide puis en retirer la peau et les passer au presse purée.

Faire réhydrater les morilles dans un bol rempli d’eau tiède puis les rincer sous l’eau froide et les trancher finement.
Mélanger la purée aux morilles puis ajouter le beurre coupé en dés et la crème liquide puis saler et poivrer.

Mélanger juste suffisamment pour incorporer les ingrédients. Retirer les cuisses de canard du four puis retirer la chair en l’effilochant grossièrement. Mélanger la chair de canard avec le jus de cuisson.

Placer la moitié de la purée dans le fond du plat à gratiner puis étaler la chair de canard et finir en étalant le reste de la purée. Strier le dessus du hachis Parmentier à l’aide d’une fourchette. Placer au four 20 à 25 minutes à 210°.

Trucs et astuces :
Ce plat est encore meilleur lorsqu’il est préparé la veille et cuit ou réchauffé le lendemain.
On peut aussi ajouter du persil plat haché dans la purée de pommes de terre.

Copyright CICAR.

Aiguillettes de canard aux épices douce

AIGUILLETTES DE CANARD AUX EPICES DOUCES EN COCOTTE DE LEGUMES AU MANGUES ROTIES ET HERBES FRAICHES, VINAIGRETTE DE MANGUE.

Ingrédients : pour 4 personnes
- 600 gr d’aiguillettes de canard
- 60 gr de pois gourmands
- 12 carottes fanes
- 60 gr de fèves
- 8 artichauts barigoules
- cerfeuil, ciboulette, aneth
- 12 radis
- amandes effilées
- 12 poireaux fanes
- 2 pincées de 4 épices
- 12 asperges
- huile d’olive
- 2 mangues
- vinaigre balsamique

Progression
• Faire mariner les aiguillettes dans l’huile d’olive et le mélange aux quatre épices.
• Eplucher et cuire à l’Anglaise tous les légumes séparés.
• Eplucher la mangue, tailler la 1/2 en brunoise et conserver le reste pour la vinaigrette.
• Pour la vinaigrette, mixer l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la mangue. Bien vérifier l’assaisonnement.
• Poêler la brunoise de mangue juste revenue et la laisser croquante.
• Assaisonner les aiguillettes et les faire revenir dans une poêle très chaude, cuire deux minutes de chaque côté.
• Faire tiédir tous les légumes dans un bouillon de volaille.

Dressage de l’assiette
• Mettre les légumes sur assiette en quinconce, disposer la brunoise de mangue par-dessus puis les aiguillettes. Arroser de vinaigrette de mangue. Rajouter quelques amandes effilées accompagnées d’herbes finement ciselées.

Copyright Laurent Rigal - l'Alexandrin pour "Canard en Chef" Copyright CICAR.

Plus d'infos sur le site de CICAR et Canard de Barbarie

Filet de canette au réglisse.

FILET DE CANETTE AU REGLISSE, CONFIT AUX MORILLES ET PUREE DE RATTE AU SIPHON PAR JEAN-FRANCOIS MAIRE PAR LAURENT RIGAL.

Ingrédients : pour 1 personne
- 1 filet de canard de Challans.
- 1/2 Carcasse de canard pour réaliser le fond de canard.
- Carottes, oignons, vert de poireaux, thym, laurier, sel poivre, vin blanc sec, gros sel

Progression
• Réaliser un jus de canard en ayant fait brunir la carcasse de canard au four.
• Mouiller avec le vin blanc, ajouter la garniture aromatique et couvrir d’eau à hauteur. Faire réduire au 1/2, réserver.
• Cuire le filet de canard côté gras dans une poêle, terminer la cuisson au four, émincer le filet et dresser en assiette.

Jus de canard :
• Mélanger le jus de canard avec la poudre de réglisse puis monter au beurre jusqu’à obtention de la consistance désirée, rectifier l’assaisonnement, dresser des filets de sauce.

Purée de ratte :
• Cuire les pommes de terre à l’anglaise puis les passer au presse purée, ajouter la crème et le beurre, sel et poivre, donner un bouillon, passer le tout au tamis fin, réserver au chaud dans un siphon isotherme.
• Emincer le confit de canard à faire sauter avec les morilles émincées, garnir le fond d’une verrine et couvrir de l’émulsion de Ratte.

Copyright Jean-François Maire - Le Château de la Dame Blanche pour "Canard en Chef" Copyright CICAR

Plus d'infos sur le site de CICAR et Canard de Barbarie

vendredi 31 octobre 2008

Wok de légumes d'automne aux châtaignes

Wok de légumes d'automne aux châtaignes Périgord-Limousin grillées par Vincent Poussard pour l'AAPrA.

Pour: 4 personnes.
Préparation: 30 minutes.
Cuisson: 15 minutes.



Ingrédients:
- 500g de châtaignes Périgord-Limousin.
- 1 bouquet de ciboulette.
- 4 cl d'huile de sésame.
- 2 cl d'huile d'olive.
- 50g de beurre.
- 1 carotte de sables.
- 1 céleri rave.
- 1 carotte.
- 1 betterave.
- 50g de girolles.
- 1 oignon.
- 5g de poivre de Séchuan.
- Fleur de sel de Guérande.
- Poivre du moulin.

Je prépare:

- Griller les châtaignes à la plancha ou au feu de bois.

- Laver et ciseler la ciboulette, la mélanger aux huiles.

- Peler, laver et tailler les légumes en julienne.

- Faire fondre le beurre à l'état mousseux, y déposer les légumes, les faire sauter 3 minutes.

- Ajouter au dernier moment les châtaignes grillées, disposer en forme de dôme au centre de l'assiette et agrémenter autour avec le reste des châtaignes grillées.

- Assaisonner.

mardi 28 octobre 2008

La vraie Bouillabaisse des Marseillais.

Comme beaucoup de plats du Terroir, la Bouillabaisse est, à l'origine, un plat du pauvre : les pêcheurs préparaient une soupe avec les bas morceaux et les invendus du matin.

Attention cependant, ce plat ne supporte aucune médiocrité, le poisson utilisé doit être d'une fraîcheur absolue.

La première chose à savoir, c'est qu'il vous faut utiliser une grande marmitte (idéalement une de 5 litres pour une Bouillabaisse de 8 personnes).

La Bouillabaisse se prépare en 2 étapes.

D'abord la préparation du bouillon ou "le fond", dont les ingrédients varient d'une recette à l'autre.
Je vais vous donner là les ingrédients que j'ai toujours vus dans ma famille de Marseillais lorsque ma grand-mère préparait la Bouillabaisse avec les poissons pêchés par mon grand-père.

Pour 6 personnes, les ingrédients du fond sont : 2 oignons, 1 tête d'ail, 4 tomates, 4 à 6 tiges de fenouil frais, 2 doses de safran, 1 pincée de piment doux, 1.5kg de poissons de roches (on peut aussi mettre les bas morceaux, têtes de poissons, petits crabes, tout ce que vous voulez mais surtout pas de poissons gras, trop forts en goût dixit mon père).

On fait revenir à l'huile d'olive (bien sûr!) les oignons émincés, avec toutes les gousses de la tête d'ail écrasées, les tiges de fenouil (si on ne trouve pas de fenouil frais on peut utiliser 1/2 flacon de graines sèches de fenouil, mais bon ce n'est pas tout à fait pareil!), les tomates pelées et égrainées, la pincée (petite) de piment doux et une 1ère boite de safran. On fait bien revenir le tout pendant 5 minutes, puis on y ajoute les poissons de roches vidés.

On recouvre le tout avec de l'eau jusqu'à 4cm au dessus des poissons.

On laisse cuire d'abord à feu vif, puis dès que ça bout, on baisse le feu pour laisser cuire à feu moyen environ 40 minutes. D'où l'éthymologie du mot Bouillabaisse, quand ça "bouille" tu "abaisses".

Peu importe si les petits poissons de roches partent en charpie, car le tout va être mouliné ou mixé. Soit au mixer, soit au presse purée comme vous voulez. L'important est d'obtenir une mixture épaisse que vous allez filtrer au chinois. La mixture étant très épaisse, vous prenez une cuillère en bois et vous la remuez dans le chinois de telle manière que le jus s'écoule et qu'il ne vous reste qu'une sorte de pâte sèche dans votre chinois.

Vous jetez alors la pâte sèche, et recommencez l'opération sur toute le mixture. Vous obtenez alors la soupe de poisson, base de votre Bouillabaisse. Si vous le désirez vous pouvez repassez cette soupe une deuxième fois au chinois, pour une soupe plus fluide.

Mon conseil est alors de séparer cette soupe en 2, une partie à réserver, une partie pour la deuxième étape.

Deuxième étape : les poissons et les pommes de terre.

Les poissons indispensables sont : la rascasse, la galinette (rouget grondin), le fiélas (congre), la vive, le chapon (scorpène) et le St Pierre. La cigale de mer, la lotte (baudroie), la langouste, sont des ingrédients qui peuvent être ajoutés pour une Bouillabaisse d'exception : n'oubliez pas qu'à la base c'est un plat de pauvre.

Il n'y a pas de crustacés dans la Bouillabaisse et j'insiste sur ce point!!! NON, pas de bulots, pas de moules, etc... dans la recette originale il n'y en a pas!

Au fond de la marmitte, on dispose des tranches de pommes de terre de 2cm d'épaisseur.
On place par dessus les poissons. L'idéal c'est de les garder entiers bien sûr, mais pour une petite Bouillabaisse, on peut prendre des tranches des poissons indispensables cités.

On recouvre le tout avec la soupe gardée à cet effet, on rajoute la 2ème boite de safran et on recommence le "bouille" (5minutes) et "abaisse" (à feu moyen pendant 20 ou 25 minutes selon la grosseur des poissons).

On dresse alors les assiettes de la manière suivante : des croutons de pain grillés et aillés recouverts de rouille (aïoli au safran) au fond de l'assiette, par dessus une grosse louche de soupe, 2 ou 3 rondelles de pommes de terre, et 2 ou 3 morceaux de différents poissons.

Important : on renouvelle cette opération au moins 2 fois....pour goûter tous les poissons pardis!!! Régalez-vous!!!

lundi 20 octobre 2008

L'AXOA, les couleurs du Pays Basque

Ingrédients pour 6 personnes:
1,2kg d'épaule de veau (comptez environ 200grs par personne).
1 à 2 oignons.
2 à 3 piments doux verts "Piquillos de Navarre".
1 à 2 poivrons rouges.
Piment d'Espelette
Quelques tranches de chorizo et de jambon cru de Bayonne (pour plus de goût).

1 verre de vin blanc.
1 verre de fond de veau.
1 oeuf.
vinaigre blanc.

Mise en oeuvre:

Faire chanter les couleurs d'Euskal Herria (Pays Basque).

- Coupez au couteau le veau en petits morceaux (surtout pas haché), ainsi que le chorizo et le jambon de Bayonne.

- Hachez finement les oignons blancs, ôtez les pépins des piments verts "Piquillos" et des poivrons rouges et tranchez les en petits dés.

- Faites revenir les oignons, les piments et les poivrons dans une sauteuse quelques minutes, sans trop les dorer.

- Dans une autre sauteuse, faites dorer la viande de veau, le chorizo et le jambon de Bayonne, ajoutez le piment d'Espelette suivant votre goût pour le pimenté.

- Mélangez la viande avec les oignons, le piment et les poivrons, mouillez avec un verre de vin blanc et l'équivalent en fond de veau.

- Laissez mijoter une trentaine de minutes à couvert.

- 10 minutes avant la fin de la cuisson, ôtez le couvercle pour que le jus accumulé s'évapore, battez un oeuf avec du vinaigre blanc et incorporez le.

Accompagnez ce plat avec des pommes de terre sautées ou deu riz.

A déguster avec un vin Irouléguy, unique vin du Pays Basque sur le sol français ou un Madiran, corsé et chaleureux.

jeudi 16 octobre 2008

La réunion des saveurs, l'incontournable Rougail saucisse

Ingrédients pour 6 personnes

2kg à 3kg de saucisses créoles.
2,5kg à 3kg de tomates
1,5kg à 2kg de gros oignons.
1 gousse d'ail.
Piment fort (ou piment en poudre).
Mise en oeuvre

Piquez les saucisses et les faire bouillir pendant 20mn dans l'eau.
Emincez les oignons, coupez les tomates en petits cubes.
Une fois les saucisses bouillies, les égoutter, les couper en morceaux et les faire frire dans un wok ou dans une sauteuse avec un peu d'huile sur un feu de bois.

Ajoutez les oignons, les faire blondir, ajoutez les tomates, l'ail finement haché, le thym et le piment.
Assaisonnez et laisser cuire à feu moyen 20mn.
Arrêtez la cuisson quand la sauce sera rouge et épaisse.

Accompagnement.

Faire un riz blanc à la créole et le grain Réunionnais (Gros pois, Haricots rouges-blancs-noirs, Lentilles, Lentilles de Cilaos et pois du Cap), cuit avec thym et safran.

Faire le pate mangue

3 mangues.
Sel, piment, petits oignons.

Mise en oeuvre

Après avoir pelé les mangues, tapez les jusqu'à obtention de tous petits bouts.
Faire macérer dans de l'eau légèrement salée pendant 20mn, puis essorez le tout.
Emincez les petits oignons, puis ajoutez les à la mangue et pilez le sel avec le piment.
Mélangez tous les ingrédients en ajoutant environ 3 cuillères à soupe d'huile.

A servir sur une feuille de banane sans mélanger le rougail, le riz et le pate mangue.

A déguster avec les doigts

Peut-être accompagné d'un vin rouge, au choix.

La Carbonnade flamande, instant gourmand chez les ch'tis

Ingrédients pour 6 personnes:

1,5kg de viande de boeuf (collier).
5 à 6 gros oignons.
50grs de saindoux ou de beurre.
1 bouteille de bière (l'Angelus par exemple).
3 cuillères à soupe de sucre cassonnade.
Thym, laurier, sel et poivre.
50grs de farine.
Moutarde.
Pain d'épices.

Mise en oeuvre

Couper la viande de boeuf en gros cubes.
Faire chauffer le beurre dans une cocotte ou dans une sauteuse.
Faites dorer les morceaux de viande, retirez les et mettez les oignons à dorer.
Verser la cassonnade, mélangez et laissez cuire tout en remuant.

Remettez la viande, puis ajouter la farine, assaisonnez.
Ajouter la bière, le thym, le laurier et laisser cuire à feu moyen 15mn à découvert.
Tartinez des tranches de pain d'épices avec la moutarde et ajoutez dans le plat.

Couvrir, mettre à feu doux et laissez mijoter 3 heures.

Servir la carbonnade accompagnée de frites et de salade.

mercredi 30 avril 2008

Panna cotta au fromage de chèvre et Tartar' légumes






Panna cotta au fromage de chèvre et Tartar' légumes







Ingrédients:

1dl de crème
1 c. à café de thym
1 gousse d'ail hachée
2 feuilles de gélatine (3g), ramollies dans de l'eau froide et éssorées
300g de fromage de chèvre frais
4 c. à soupe de Tartar' légumes
feuilles de basilic
sel et poivre du moulin

Mise en oeuvre

Faites chauffer la crème avec thym, ail, sel et poivre.
Faites fondre la gélatine dans la crème chaude en remuant.
Laisser infuser 5 minutes.
Versez la crème au travers d'une passoire et mélangez au fromage de chèvre.
Versez dans des verrines.
Réservez au frais 3 heures minimum.
Garnissez avec le Tartar' légumes et une feuille de basilic.

Retrouvez toutes les recettes sur Sud'n'sol

mardi 29 avril 2008

Le caviar d'escargots

Velouté de Céleri en Cappuccino au Caviar d'Escargot, Mousse de lait à la courge et truffe noire

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 25 minutes. Difficulté : Moyen.


Une recette de Joël Schaeffer pour mettre en avant le caviar d'Escargot !


INGREDIENTS

Ingrédients pour 4 personnes :

½ boule de céleri
1 Oignon blanc
1 grosse Pomme de Terre à chaire farineuse
1 litre de consommé de Volaille
40gr de beurre demi-sel
Noix de muscade
Sel, poivre
1 dl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
1dl de lait
1 fil d'huile de courge
8 gr de caviar d'escargots
4 lamelles de truffe noire
Coriandre fraîche


PREPARATION

- Dans un rondeau faire chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette.
- Ciseler finement l'oignon et l'ajouter au beurre.
- Eplucher le céleri ainsi que la pomme de terre et les couper grossièrement.
- Ajouter ces derniers dans le rondeau et mouiller de consommé.
- Cuire à feu doux et à couvert pendant une heure.
- Mixer le tout finement au blender et assaisonner.
- Juste avant de servir, ajouter la crème fraîche ainsi que le jaune d'œuf.
- Pour finir, dans une petite sauteuse, fouetter le lait avec l'huile de courge pour obtenir une mousse.
Pour le Dressage, utiliser un verre à cocktail.

Commencer par le velouté et déposer dessus la mousse de lait à l'huile de courge.
Répartir sur la mousse de lait les perles de caviar d'escargot ainsi qu'une lamelle de truffe.
Décorer de quelques pluches de coriandre.
Accompagner facultativement d'une brioche au romarin toastée en mouillette.
Pour déguster le caviar d’escargot par DE JAEGER
Préparer de fins toasts de pain de seigle
Napper d’un peu de crème fraîche épaisse
Disposer les grains de caviar d’escargot
Poivrer légèrement, Une pincée de fleur de sel de Guérande.
Servir accompagné d’un vin blanc sec ou encore de champagne Brut.
Eviter les couverts en argent. L’important est de ne pas manger le caviar trop froid, car son arôme en serait amoindri. Le mieux est de sortir la boîte du réfrigérateur une heure à l’avance et de ne l’ouvrir qu’au dernier moment.

vendredi 11 avril 2008

Le Foie de Lotte dans l'assiette

Les recettes de Patrice Noël
Patrice Noël est un des chefs et amis de Truffières de Rabasse.
Jeune chef de talent, il est passé maître dans l'art des mariages inattendus et subtils.
Curieux de tout et inventif, il s'est immédiatement entiché du Foie de Lotte et s'amuse à imaginer des accords et composer des assiettes à sa carte.
Autant d'accords inspirés et hauts en couleur, toujours en finesse et en délicatesse.
Ses suggestions d'assemblage du Foie de Lotte à d'autres ingrédients de saison seront également téléchargeables et imprimables librement depuis: www.foie-de-lotte.com
Cela donnera des tas d'idées à ceux qui veulent renouveler leurs apéritifs et Tapas et sortir leur quotidien l'ordinaire!

Assiette Tectonique: Terrine d'Huîtres & Chutney de fruits
Une idée originale, délicieuse et simple à réaliser pour des apéritifs sophistiqués. Pour 20 toasts cocktails ou 8 assiettes d'entrées


Le Panier du Marché :

Présentée sur une ardoise
1 verrine de Terrine d'Huîtres Truffières de Rabasse
1 Banane
1 Pomme
1 Poire
1 Kiwi
1 gousse d'Ail pelée et pressée
1cm de Gingembre frais
Vinaigre balsamique
Vinaigre de framboise
Pain de Mie
La recette:

1 Placez la Terrine au réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance et sortez la au dernier moment.
2 Pelez et mixez en purée le gingembre.
3 Lavez, pelez et découpez vos fruits en petits morceaux de 1 cm sur 1 cm environ. Mettez les avec l'ail pressé, le gingembre et avec une pointe de vinaigre balsamique, à compoter à feu doux. 4 Déglacez au vinaigre de framboise pour donner une légère acidité.
5 Nappez vos toasts tièdes de Terrine aux Huitres bien fraîche et déposez au sommet un cuillère à café de chutney aux Fruits.

Le Mot du Chef :
C'est un mariage trés réussi de gouts sucré-sale-acide; un subtil jeu de fondant-croustillant et d'alternance de frais-tiède.
Le tout pour un effet trés tonique !


Foie de Lotte façon Capuccino


Soit 6 grands verres ou 20 mini verres pour Tapas, buffets, apéritifs...





Le Panier du Marché :

1 bocal de Foie de Lotte Truffières de Rabasse
Lait entier 50cl
Sel de Céleri
Crème légère 250ml
Pour la décoration : Micro végétaux (Type Borage Cress)

La recette

1. Mixez le lait et 50g de Foie au mixeur ou blendeur. Salez légèrement et mettez au frais.
2. Disposez dans un petit verre.
3. Mélangez la crème légère avec 2 cuillères à soupe de Foie de Lotte et montez an chantilly au batteur (ou au siphon).
4. Amusez vous à recréer un effet « Cappucino » : en nappant votre verre de chantilly au Foie de Lotte.
5. Saupoudrez de sel de céleri, décorez de feuilles de cresson ou mini végétaux. Servez sans attendre.





Foie de Lotte, viande fumée & Vague de chocolat noir





Le Panier du Marché :

Foie de lotte Truffières de Rabasse
Tranchettes de magret fumé ou de viande des grisons (100g)
Lait 10cl
100g de chocolat Guanaja 70 % de cacao
Poivre noir du Moulin (Sheshuan ou autre)

La recette:
1. Faites fondre doucement le chocolat, sans le brûler. Coulez le encore chaud et à consistance épaisse sur un feuille plastique alimentaire (un rouleau à pâtisserie, ou simplement sur une surface plane froide et découper des ronds à l'emporte pièce). Décollez lorsque ce n'est pas encore totalement refroidi.
2. Mixez 10cl de lait et 50g de Foie de Lotte, jusqu'à ce que cela devienne un liquide mousseux.
3. nappez cette mousse sur des toasts et donnez un tour de moulin à poivre.
4. Déposez par dessus une tranche de viande fumée, et finissez votre présentation en mettant dessus ou à côté le chocolat.

Le Mot du Chef : Goutez tout en même temps !

La Truffe dans votre assiette

Les recettes de Christian Etienne

Christian Etienne a fait ses armes à Paris, dans des établissements aussi réputés que le Ritz ou l'Intercontinental.
Revenu à Avignon, sa ville natale, il ouvre au pied du Palais des Papes le restaurant qui va faire sa renommée.
La recette de son succès: une cuisine aussi inventive qu'exigeante, qui revisite le patrimoine gourmand de Provence et tire un parti original des produits du terroir.

Macaroné par le Michelin, salué par la critique et reconnu par ses pairs, il est depuis vingt ans membre actif de la prestigieuse association des Maîtres Cuisiniers de France et l'un des grands ambassadeurs de la Gastronomie Française.

Fou de Truffe depuis toujours, c'est avec enthousiasme qu'il s'est lancé dans l'aventure Truffières de Rabasse. Cofondateur de l'entreprise et créateur de tous les produits, c'est pour lui l'occasion de faire tout ce qu'il aime: faire découvrir, faire partager et faire plaisir!

Ses recettes

Pour permettre à chacun d'utiliser tout le potentiel de la Truffe, nous avons demandé à Christian Etienne de créer des recettes simples et goûteuses avec nos produits.

Presque tout le monde pourra bientôt spontanément créer ses propres recettes avec une touche truffée personnelle.

Quelque soit l'occasion: vous pourrez bientôt télécharger et imprimer librement plus de 100 idées-recettes sur www.rabasse.com



Des recettes raffinés mais pour la plupart faciles à réaliser, qui vous permettrons de faire sensation en toutes situations.





Passionné, généreux et infatigable, Christian Etienne donne aussi des cours en école hôtelière et publie des ouvrages de cuisine, comme le best seller "La Magie de la Truffe, mes recettes favorites", Editions Edisud.

Papillotes de Poisson à la Truffenade ou au Confit Truffé

Pour 4 personnes

Ingrédients Truffières de Rabasse:

Confit de Fleurs de Genêt à la Truffe (8% de Truffe)
Confit de Légumes Méditerranéens à la Truffe (8% de Truffe)
Huiles à la Truffe
Truffenade aux Olives (11%de Truffe)

Le Panier

Huile à la truffe (Pépin de raisinou Tournesol) Truffières de Rabasse
1 pot de Truffenade noire Truffières de Rabasse
4 filets de poisson blanc de votre choix : Cabillaud, sole, lotte, dorade,truite, etc
1 oignon
1 tomate
1 branche de céleri
Sel et poivre du moulin

La recette

1 Préchauffez votre four à thermostat 8 (250°-270°).
2 Hachez les oignons, les tomates, le céleri, ajoutez un demi pot deTruffenade, salez et poivrez.
3 Mettez sur chaque feuille d'aluminium un lit de cette préparation,puis déposez un filet de poisson.
4 Arrosez d'un léger trait d'Huile d'Olive à la Truffe.Refermez soigneusement les papillotes pour que l'air ne s'échappe pas. repliez et pincez bien les extrémités.
5 Faites cuire à four chaud (thermostat 8 ou 250°) 12-15 minutes.

Mon conseil

Vous pouvez remplacer dans la préparation la Truffenade par du Confit de Légumes à la Truffe.

Pannacotta à la Truffe
Pour 4 personnes

Ingrédients Truffières de Rabasse:

Truffes en Conserve
Truffes en Verrines
Truffes Fraîches

Le Panier

50g de Miel à la Truffe Truffières de Rabasse (1/2 pot)
2 cuillères à soupe de Truffe hachée (fraîche ou en conserve)
500g de crème
1 gousse de vanille
50g de sucre
2 feuilles de Gélatine

La recette

1 Dans une casserole faites chauffer doucement la crème avec le sucre,le miel et la gousse de vanille incisée.
2 Dans un bol d'eau froide faites ramollir les feuilles de gélatine quelques minutes.
3 Chauffez à feu doux la crème jusqu'à ce qu'elle frémisse puis retirez-la du feu. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien et ôtez la gousse de vanille, ajoutez les brisures de Truffe.
4 Versez le mélange dans des verres ou petits ramequins et mettez à figer au frigo.

Mon conseil

Servez avec un coulis de fraise ou un Confit de Genêt à la Truffe
Bon appétit !

Retrouvez toutes nos recettes sur http://www.rabasse.com/