mercredi 30 avril 2008

Panna cotta au fromage de chèvre et Tartar' légumes






Panna cotta au fromage de chèvre et Tartar' légumes







Ingrédients:

1dl de crème
1 c. à café de thym
1 gousse d'ail hachée
2 feuilles de gélatine (3g), ramollies dans de l'eau froide et éssorées
300g de fromage de chèvre frais
4 c. à soupe de Tartar' légumes
feuilles de basilic
sel et poivre du moulin

Mise en oeuvre

Faites chauffer la crème avec thym, ail, sel et poivre.
Faites fondre la gélatine dans la crème chaude en remuant.
Laisser infuser 5 minutes.
Versez la crème au travers d'une passoire et mélangez au fromage de chèvre.
Versez dans des verrines.
Réservez au frais 3 heures minimum.
Garnissez avec le Tartar' légumes et une feuille de basilic.

Retrouvez toutes les recettes sur Sud'n'sol

mardi 29 avril 2008

Le caviar d'escargots

Velouté de Céleri en Cappuccino au Caviar d'Escargot, Mousse de lait à la courge et truffe noire

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 25 minutes. Difficulté : Moyen.


Une recette de Joël Schaeffer pour mettre en avant le caviar d'Escargot !


INGREDIENTS

Ingrédients pour 4 personnes :

½ boule de céleri
1 Oignon blanc
1 grosse Pomme de Terre à chaire farineuse
1 litre de consommé de Volaille
40gr de beurre demi-sel
Noix de muscade
Sel, poivre
1 dl de crème fraîche
1 jaune d'oeuf
1dl de lait
1 fil d'huile de courge
8 gr de caviar d'escargots
4 lamelles de truffe noire
Coriandre fraîche


PREPARATION

- Dans un rondeau faire chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette.
- Ciseler finement l'oignon et l'ajouter au beurre.
- Eplucher le céleri ainsi que la pomme de terre et les couper grossièrement.
- Ajouter ces derniers dans le rondeau et mouiller de consommé.
- Cuire à feu doux et à couvert pendant une heure.
- Mixer le tout finement au blender et assaisonner.
- Juste avant de servir, ajouter la crème fraîche ainsi que le jaune d'œuf.
- Pour finir, dans une petite sauteuse, fouetter le lait avec l'huile de courge pour obtenir une mousse.
Pour le Dressage, utiliser un verre à cocktail.

Commencer par le velouté et déposer dessus la mousse de lait à l'huile de courge.
Répartir sur la mousse de lait les perles de caviar d'escargot ainsi qu'une lamelle de truffe.
Décorer de quelques pluches de coriandre.
Accompagner facultativement d'une brioche au romarin toastée en mouillette.
Pour déguster le caviar d’escargot par DE JAEGER
Préparer de fins toasts de pain de seigle
Napper d’un peu de crème fraîche épaisse
Disposer les grains de caviar d’escargot
Poivrer légèrement, Une pincée de fleur de sel de Guérande.
Servir accompagné d’un vin blanc sec ou encore de champagne Brut.
Eviter les couverts en argent. L’important est de ne pas manger le caviar trop froid, car son arôme en serait amoindri. Le mieux est de sortir la boîte du réfrigérateur une heure à l’avance et de ne l’ouvrir qu’au dernier moment.

vendredi 11 avril 2008

Le Foie de Lotte dans l'assiette

Les recettes de Patrice Noël
Patrice Noël est un des chefs et amis de Truffières de Rabasse.
Jeune chef de talent, il est passé maître dans l'art des mariages inattendus et subtils.
Curieux de tout et inventif, il s'est immédiatement entiché du Foie de Lotte et s'amuse à imaginer des accords et composer des assiettes à sa carte.
Autant d'accords inspirés et hauts en couleur, toujours en finesse et en délicatesse.
Ses suggestions d'assemblage du Foie de Lotte à d'autres ingrédients de saison seront également téléchargeables et imprimables librement depuis: www.foie-de-lotte.com
Cela donnera des tas d'idées à ceux qui veulent renouveler leurs apéritifs et Tapas et sortir leur quotidien l'ordinaire!

Assiette Tectonique: Terrine d'Huîtres & Chutney de fruits
Une idée originale, délicieuse et simple à réaliser pour des apéritifs sophistiqués. Pour 20 toasts cocktails ou 8 assiettes d'entrées


Le Panier du Marché :

Présentée sur une ardoise
1 verrine de Terrine d'Huîtres Truffières de Rabasse
1 Banane
1 Pomme
1 Poire
1 Kiwi
1 gousse d'Ail pelée et pressée
1cm de Gingembre frais
Vinaigre balsamique
Vinaigre de framboise
Pain de Mie
La recette:

1 Placez la Terrine au réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance et sortez la au dernier moment.
2 Pelez et mixez en purée le gingembre.
3 Lavez, pelez et découpez vos fruits en petits morceaux de 1 cm sur 1 cm environ. Mettez les avec l'ail pressé, le gingembre et avec une pointe de vinaigre balsamique, à compoter à feu doux. 4 Déglacez au vinaigre de framboise pour donner une légère acidité.
5 Nappez vos toasts tièdes de Terrine aux Huitres bien fraîche et déposez au sommet un cuillère à café de chutney aux Fruits.

Le Mot du Chef :
C'est un mariage trés réussi de gouts sucré-sale-acide; un subtil jeu de fondant-croustillant et d'alternance de frais-tiède.
Le tout pour un effet trés tonique !


Foie de Lotte façon Capuccino


Soit 6 grands verres ou 20 mini verres pour Tapas, buffets, apéritifs...





Le Panier du Marché :

1 bocal de Foie de Lotte Truffières de Rabasse
Lait entier 50cl
Sel de Céleri
Crème légère 250ml
Pour la décoration : Micro végétaux (Type Borage Cress)

La recette

1. Mixez le lait et 50g de Foie au mixeur ou blendeur. Salez légèrement et mettez au frais.
2. Disposez dans un petit verre.
3. Mélangez la crème légère avec 2 cuillères à soupe de Foie de Lotte et montez an chantilly au batteur (ou au siphon).
4. Amusez vous à recréer un effet « Cappucino » : en nappant votre verre de chantilly au Foie de Lotte.
5. Saupoudrez de sel de céleri, décorez de feuilles de cresson ou mini végétaux. Servez sans attendre.





Foie de Lotte, viande fumée & Vague de chocolat noir





Le Panier du Marché :

Foie de lotte Truffières de Rabasse
Tranchettes de magret fumé ou de viande des grisons (100g)
Lait 10cl
100g de chocolat Guanaja 70 % de cacao
Poivre noir du Moulin (Sheshuan ou autre)

La recette:
1. Faites fondre doucement le chocolat, sans le brûler. Coulez le encore chaud et à consistance épaisse sur un feuille plastique alimentaire (un rouleau à pâtisserie, ou simplement sur une surface plane froide et découper des ronds à l'emporte pièce). Décollez lorsque ce n'est pas encore totalement refroidi.
2. Mixez 10cl de lait et 50g de Foie de Lotte, jusqu'à ce que cela devienne un liquide mousseux.
3. nappez cette mousse sur des toasts et donnez un tour de moulin à poivre.
4. Déposez par dessus une tranche de viande fumée, et finissez votre présentation en mettant dessus ou à côté le chocolat.

Le Mot du Chef : Goutez tout en même temps !

La Truffe dans votre assiette

Les recettes de Christian Etienne

Christian Etienne a fait ses armes à Paris, dans des établissements aussi réputés que le Ritz ou l'Intercontinental.
Revenu à Avignon, sa ville natale, il ouvre au pied du Palais des Papes le restaurant qui va faire sa renommée.
La recette de son succès: une cuisine aussi inventive qu'exigeante, qui revisite le patrimoine gourmand de Provence et tire un parti original des produits du terroir.

Macaroné par le Michelin, salué par la critique et reconnu par ses pairs, il est depuis vingt ans membre actif de la prestigieuse association des Maîtres Cuisiniers de France et l'un des grands ambassadeurs de la Gastronomie Française.

Fou de Truffe depuis toujours, c'est avec enthousiasme qu'il s'est lancé dans l'aventure Truffières de Rabasse. Cofondateur de l'entreprise et créateur de tous les produits, c'est pour lui l'occasion de faire tout ce qu'il aime: faire découvrir, faire partager et faire plaisir!

Ses recettes

Pour permettre à chacun d'utiliser tout le potentiel de la Truffe, nous avons demandé à Christian Etienne de créer des recettes simples et goûteuses avec nos produits.

Presque tout le monde pourra bientôt spontanément créer ses propres recettes avec une touche truffée personnelle.

Quelque soit l'occasion: vous pourrez bientôt télécharger et imprimer librement plus de 100 idées-recettes sur www.rabasse.com



Des recettes raffinés mais pour la plupart faciles à réaliser, qui vous permettrons de faire sensation en toutes situations.





Passionné, généreux et infatigable, Christian Etienne donne aussi des cours en école hôtelière et publie des ouvrages de cuisine, comme le best seller "La Magie de la Truffe, mes recettes favorites", Editions Edisud.

Papillotes de Poisson à la Truffenade ou au Confit Truffé

Pour 4 personnes

Ingrédients Truffières de Rabasse:

Confit de Fleurs de Genêt à la Truffe (8% de Truffe)
Confit de Légumes Méditerranéens à la Truffe (8% de Truffe)
Huiles à la Truffe
Truffenade aux Olives (11%de Truffe)

Le Panier

Huile à la truffe (Pépin de raisinou Tournesol) Truffières de Rabasse
1 pot de Truffenade noire Truffières de Rabasse
4 filets de poisson blanc de votre choix : Cabillaud, sole, lotte, dorade,truite, etc
1 oignon
1 tomate
1 branche de céleri
Sel et poivre du moulin

La recette

1 Préchauffez votre four à thermostat 8 (250°-270°).
2 Hachez les oignons, les tomates, le céleri, ajoutez un demi pot deTruffenade, salez et poivrez.
3 Mettez sur chaque feuille d'aluminium un lit de cette préparation,puis déposez un filet de poisson.
4 Arrosez d'un léger trait d'Huile d'Olive à la Truffe.Refermez soigneusement les papillotes pour que l'air ne s'échappe pas. repliez et pincez bien les extrémités.
5 Faites cuire à four chaud (thermostat 8 ou 250°) 12-15 minutes.

Mon conseil

Vous pouvez remplacer dans la préparation la Truffenade par du Confit de Légumes à la Truffe.

Pannacotta à la Truffe
Pour 4 personnes

Ingrédients Truffières de Rabasse:

Truffes en Conserve
Truffes en Verrines
Truffes Fraîches

Le Panier

50g de Miel à la Truffe Truffières de Rabasse (1/2 pot)
2 cuillères à soupe de Truffe hachée (fraîche ou en conserve)
500g de crème
1 gousse de vanille
50g de sucre
2 feuilles de Gélatine

La recette

1 Dans une casserole faites chauffer doucement la crème avec le sucre,le miel et la gousse de vanille incisée.
2 Dans un bol d'eau froide faites ramollir les feuilles de gélatine quelques minutes.
3 Chauffez à feu doux la crème jusqu'à ce qu'elle frémisse puis retirez-la du feu. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien et ôtez la gousse de vanille, ajoutez les brisures de Truffe.
4 Versez le mélange dans des verres ou petits ramequins et mettez à figer au frigo.

Mon conseil

Servez avec un coulis de fraise ou un Confit de Genêt à la Truffe
Bon appétit !

Retrouvez toutes nos recettes sur http://www.rabasse.com/