Le caviar d'escargots

Velouté de Céleri en Cappuccino au Caviar d'Escargot, Mousse de lait à la courge et truffe noire

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 25 minutes. Difficulté : Moyen.

Une recette de Joël Schaeffer pour mettre en avant le caviar d'Escargot !

INGREDIENTS

Ingrédients pour 4 personnes :

½ boule de céleri

1 Oignon blanc

1 grosse Pomme de Terre à chaire farineuse

1 litre de consommé de Volaille

40gr de beurre demi-sel

Noix de muscade

Sel, poivre

1 dl de crème fraîche

1 jaune d'oeuf

1dl de lait

1 fil d'huile de courge

8 gr de caviar d'escargots

4 lamelles de truffe noire

Coriandre fraîche

PREPARATION

- Dans un rondeau faire chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette.

- Ciseler finement l'oignon et l'ajouter au beurre.

- Eplucher le céleri ainsi que la pomme de terre et les couper grossièrement.

- Ajouter ces derniers dans le rondeau et mouiller de consommé.

- Cuire à feu doux et à couvert pendant une heure.

- Mixer le tout finement au blender et assaisonner.

- Juste avant de servir, ajouter la crème fraîche ainsi que le jaune d'œuf.

- Pour finir, dans une petite sauteuse, fouetter le lait avec l'huile de courge pour obtenir une mousse.

Pour le Dressage, utiliser un verre à cocktail.

Commencer par le velouté et déposer dessus la mousse de lait à l'huile de courge.

Répartir sur la mousse de lait les perles de caviar d'escargot ainsi qu'une lamelle de truffe.

Décorer de quelques pluches de coriandre.

Accompagner facultativement d'une brioche au romarin toastée en mouillette.

Pour déguster le caviar d’escargot par DE JAEGER

Préparer de fins toasts de pain de seigle

Napper d’un peu de crème fraîche épaisse

Disposer les grains de caviar d’escargot

Poivrer légèrement, Une pincée de fleur de sel de Guérande.

Servir accompagné d’un vin blanc sec ou encore de champagne Brut.

Eviter les couverts en argent. L’important est de ne pas manger le caviar trop froid, car son arôme en serait amoindri. Le mieux est de sortir la boîte du réfrigérateur une heure à l’avance et de ne l’ouvrir qu’au dernier moment.