Les recettes de Patrice Noël
Patrice Noël est un des chefs et amis de Truffières de Rabasse.
Jeune chef de talent, il est passé maître dans l'art des mariages inattendus et subtils.
Curieux de tout et inventif, il s'est immédiatement entiché du Foie de Lotte et s'amuse à imaginer des accords et composer des assiettes à sa carte.
Autant d'accords inspirés et hauts en couleur, toujours en finesse et en délicatesse.
Ses suggestions d'assemblage du Foie de Lotte à d'autres ingrédients de saison seront également téléchargeables et imprimables librement depuis: www.foie-de-lotte.com
Cela donnera des tas d'idées à ceux qui veulent renouveler leurs apéritifs et Tapas et sortir leur quotidien l'ordinaire!
Assiette Tectonique: Terrine d'Huîtres & Chutney de fruits
Une idée originale, délicieuse et simple à réaliser pour des apéritifs sophistiqués. Pour 20 toasts cocktails ou 8 assiettes d'entrées
Le Panier du Marché :
Présentée sur une ardoise
1 verrine de Terrine d'Huîtres Truffières de Rabasse
1 Banane
1 Pomme
1 Poire
1 Kiwi
1 gousse d'Ail pelée et pressée
1cm de Gingembre frais
Vinaigre balsamique
Vinaigre de framboise
Pain de Mie
La recette:
1 Placez la Terrine au réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance et sortez la au dernier moment.
2 Pelez et mixez en purée le gingembre.
3 Lavez, pelez et découpez vos fruits en petits morceaux de 1 cm sur 1 cm environ. Mettez les avec l'ail pressé, le gingembre et avec une pointe de vinaigre balsamique, à compoter à feu doux. 4 Déglacez au vinaigre de framboise pour donner une légère acidité.
5 Nappez vos toasts tièdes de Terrine aux Huitres bien fraîche et déposez au sommet un cuillère à café de chutney aux Fruits.
Le Mot du Chef :
C'est un mariage trés réussi de gouts sucré-sale-acide; un subtil jeu de fondant-croustillant et d'alternance de frais-tiède.
Le tout pour un effet trés tonique !
Foie de Lotte façon Capuccino
Soit 6 grands verres ou 20 mini verres pour Tapas, buffets, apéritifs...
Le Panier du Marché :
1 bocal de Foie de Lotte Truffières de Rabasse
Lait entier 50cl
Sel de Céleri
Crème légère 250ml
Pour la décoration : Micro végétaux (Type Borage Cress)
La recette
1. Mixez le lait et 50g de Foie au mixeur ou blendeur. Salez légèrement et mettez au frais.
2. Disposez dans un petit verre.
3. Mélangez la crème légère avec 2 cuillères à soupe de Foie de Lotte et montez an chantilly au batteur (ou au siphon).
4. Amusez vous à recréer un effet « Cappucino » : en nappant votre verre de chantilly au Foie de Lotte.
5. Saupoudrez de sel de céleri, décorez de feuilles de cresson ou mini végétaux. Servez sans attendre.
Foie de Lotte, viande fumée & Vague de chocolat noir
Le Panier du Marché :
Foie de lotte Truffières de Rabasse
Tranchettes de magret fumé ou de viande des grisons (100g)
Lait 10cl
100g de chocolat Guanaja 70 % de cacao
Poivre noir du Moulin (Sheshuan ou autre)
La recette:
1. Faites fondre doucement le chocolat, sans le brûler. Coulez le encore chaud et à consistance épaisse sur un feuille plastique alimentaire (un rouleau à pâtisserie, ou simplement sur une surface plane froide et découper des ronds à l'emporte pièce). Décollez lorsque ce n'est pas encore totalement refroidi.
2. Mixez 10cl de lait et 50g de Foie de Lotte, jusqu'à ce que cela devienne un liquide mousseux.
3. nappez cette mousse sur des toasts et donnez un tour de moulin à poivre.
4. Déposez par dessus une tranche de viande fumée, et finissez votre présentation en mettant dessus ou à côté le chocolat.
Le Mot du Chef : Goutez tout en même temps !
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