Les recettes des Chefs

La Maison Blanche, à Cancale La Cuisine de la Mer au goût du jour

2009-06-15T04:52:00.000-07:00

Une vue imprenable, une décoration chic et une cuisine tout en finesse, c’est ainsi que l’on pourrait définir le nouveau restaurant de Vincent Lericolais.

Il ne pouvait, en effet, rêver d’un plus bel emplacement sur le port de la Houle, bien connu des gourmets pour ses huîtres et son décor de carte postale...

Vincent Lericolais a décidé d’y jeter les amarres il y a bientôt 3 ans, en ouvrant son premier établissement baptisé LA VILLA, puis le second, qui voit tout juste le jour : LA MAISON BLANCHE.

Dans un cadre résolument moderne, le Chef, Mickaël Guessas, fait la part belle aux produits de la mer fraîchement pêchés sur les côtes bretonnes.

On s’y régale d’un plateau de fruits de mer, de langoustines ou de tourteaux. Par ailleurs, on y découvre « La Cancale Prestige », une huître reconnaissable par sa coquille ronde et épaisse et sa chair généreuse, proposée en exclusivité dans les 2 restaurants de Vincent Lericolais.

Mais la carte inventive nous réserve aussi bien d’autres surprises, comme cet excellent foie gras mi-cuit maison, à la confiture d’oignons et au pain d’épices, ou encore une poêlée de Saint-Jacques au bacon, à la cuisson remarquable.

Côté desserts, le Chef n’a pas dit son dernier mot, il suffit de goûter le fabuleux Blanc Manger à l’amande douce et au coulis de fruits rouges pour se laisser convaincre ! La Maison Blanche est manifestement un lieu où l’on se sent bien : l’accueil y est chaleureux et attentionné, une qualité qui n’a pas échappé aux célèbres guides Champérard et Bottin Gourmand, dans lesquels le restaurant est déjà référencé.

On en oublierait presque de vous parler du charme de la terrasse chauffée, sur laquelle on prend le temps de contempler une vue superbe, dès les premiers beaux jours … Une belle adresse à retenir pour une future escapade sur la côte d’Emeraude !

Recette Proposée par le Chef de La Maison Blanche, Mickaël Guessas

Poêlée de noix de Saint-Jacques au bacon, Riz parfumé à la crème de camembert au lait cru

Ingrédients pour 4 personnes :

- 20 noix de Saint-Jacques de taille moyenne.

- 320 g de riz Thaïlandais cuit.

- 12 g de ciboulette.

- 20 g de petits légumes coupés en dés (tomates, radis blancs, courgettes).

- 60 g de bacon.

- 8 cl de jus d’herbes.

- 20 cl de sauce à la crème de camembert (crème liquide normande, camembert au lait cru, fond de veau liquide).

- Sel, poivre de Séchouan, huile d’olives.

- Aneth.

Conseils de préparation :

- Ouvrez les coquilles, rincer les noix puis égouttez-les.

- Coupez vos légumes en petits dés très fins en prenant soin d’épépiner les tomates pour constituer une brunoise de légumes.

- Pour réaliser le jus d’herbes, hachez de l’aneth puis ajoutez-y de l’huile d’olives.

- Verser le tout dans un « tissu alimentaire » avec de l’ail pilé, une pincée de sel et du poivre.

- Refermez ensuite le linge et pressez le bien fort afin d’en récupérer le jus d’herbes. Réservez.

- Préparez ensuite votre sauce à la crème de camembert en faisant cuire à feu doux la crème, le fond de veau liquide et des dés de camembert au lait cru.

- Faites fondre une noisette de beurre de baratte dans une poêle bien chaude puis saisissez les noix de Saint Jacques, d’un côté, pendant 30 secondes environ afin d’obtenir une cuisson « translucide ».

- Saupoudrez légèrement de poivre de Séchouan.

- Parallèlement, faites revenir dans une autre poêle, en cuisson « aller retour », 20 petites pièces de bacon, puis déposez-en 5 pièces dans chaque assiette et déposez sur chaque morceau, une noix de Saint-Jacques.

Au préalable, vous aurez déposé un dôme de riz (80 g par personne environ) au centre de l’assiette, sur lequel vous viendrez déposer votre brunoise de légumes, de l’aneth et de la ciboulette ciselées.

Entre chaque noix, versez un filet de jus d’herbe et déposez un filet de sauce à la crème de camembert autour du riz.

(source Bureau de presse agroalimentaire - Laurance Maignan et Maëva Ghandour)

Farfalles à la crème et au thon

2009-06-15T02:36:00.000-07:00

FARFALLES A LA CREME ET AU THON PAR SAINT JEAN

Pour 4 personnes

Ingrédients:

- 400g de farfalles fraîches Saint Jean.

- miettes de thon au naturel.

- 25 cl crème fraîche.

Préparation:
Porter à ébullition un grand volume d’eau, et faire cuire les farfalles pendant 5 minutes.

Dans une poêle, faire revenir les miettes de thon accompagnées de crème fraîche, saler, poivrer. Verser sur les farfalles dans les assiettes.

Les secrets de Saint Jean
Vous pouvez ajouter des champignons de Paris à ce plat.

Découvrez la gamme Saint Jean, en cliquant ici.

Recette proposée par Saint Jean

Tartines de jambon cru aux figues

2009-05-29T10:00:00.000-07:00

TARTINES DE JAMBON CRU AUX FIGUES PAR LEPORC.COM

Pour 4 personnes :

120 g de jambon cru.
4 figues fraîches.
4 tranches de pain de campagne ou aux graines.
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
1 cuillerée à café de vinaigre balsamique.
Un peu de roquette.
Sel.
Poivre du moulin.

Préparation:

- Préparer une vinaigrette en mélangeant 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 cuillère à café de vinaigre balsamique, du sel et un tour de moulin à poivre.
- Arranger joliment sur les tartines de pain les feuilles de roquette juste assaisonnées d’un peu de vinaigrette, le jambon et les figues coupées en quartier.

Recette proposée par Leporc.com

Rôti de porc à la plancha et légumes du soleil

2009-05-29T09:54:00.000-07:00

ROTI DE PORC A LA PLANCHA ET LEGUMES DU SOLEIL PAR LE PORC.COM

Pour 4 personnes :

1 kg d’échine de porc désossée ficelée et piquée d’ail.
1 c. à soupe de graines de cumin.
300 g d’oignons.
2 c. à soupe de vinaigre de vin.
2 c. à soupe d’huile.
sel et poivre.
Pour la ratatouille.
2 aubergines, 4 tomates, 2 poivrons verts, 1 poivron rouge, 4 courgettes, 8 oignons
Sel, poivre, 1 tête d’ail, huile d’olive, herbes de Provence.

Préparation:

- Une heure avant la cuisson, faire mariner vos tranches de rôti de porc dans un mélange à base d’huile d’olive, de vinaigre additionné d’un peu d’eau, de cumin, de sel, de poivre et d’oignons émincés.
- Pendant ce temps, préparer les légumes. Faire chauffer à vide une cocotte. Peler les aubergines et les courgettes, les couper en rondelles. Epépiner et couper les poivrons en lanières. Pelez et coupez les tomates en quartiers.
- Emincer les oignons et les faire revenir avec un peu d’huile dans la cocotte. Ajouter courgettes et aubergines. Une fois revenus, les retirer et mettre à la place poivrons et tomates. Puis remettre courgettes et aubergines.
- Assaisonner avec l’ail écrasé, les herbes de Provence, le poivre et le sel. Faire cuire 30 minutes et couvrer en laissant mijoter 3/4 d’heure.
- Faire griller les tranches de rôti à la plancha ou au barbecue 7 à 8 minutes de chaque côté.
- Servir sur le lit de légumes et rajouter quelques herbes fraîches.

Recette proposée par LEPORC.COM

Côtes de porc farcies chèvre et citron

2009-04-20T10:54:00.000-07:00

COTES DE PORC FARCIES CHEVRE ET CITRON PAR LEPORC.COM

Pour 4 personnes :

- 8 côtes de porc très fines.
- 100 g de fromage de chèvre frais.
- 1 petit suisse.
- le jus d'1/2 citron.
- 1 c.à soupe de cerfeuil ciselé.
- 1/2 c. à soupe de ciboulette ciselée.
- 1/2 c. à soupe de basilic ciselé.
- 2 c. à café de baies roses.
- 1 c. à soupe d'huile d'olive.
- sel.
- poivre du moulin.

Préparation:

- Dans un bol, mélanger le fromage frais, le petit suisse, le jus de citron, les baies roses, et les herbes ciselées. Saler et poivrer selon votre goût.
- Etaler 4 côtes et les tartiner du mélange de fromage frais. Recouvrir chaque côte tartinée d'une autre côte et les ficeler entre elles.
- Mettre une poêle à chauffer avec l'huile d'olive et faire dorer les côtes sur les deux faces.
- Placer les côtes de porc farcies dans un plat et mettre à cuire 20 min dans un four à 150°C (démarrage à four froid).

Astuce !

Si vous n'avez pas de citron frais en réserve, le jus en bouteille vous permettra de réaliser cette délicieuse recette.

Recette proposée par Leporc.com

Mini Club sandwich

2009-04-20T10:44:00.000-07:00

MINI CLUB SANDWICH PAR LEPORC.COM

Pour 4 personnes :

- 48 minis toasts.
- 40 g de beurre.
- 8 tranches fines de jésus.
- 4 tranches de miche.
- 6 brins de ciboulette.
- 8 tomates cerise.
- sel.
- poivre.

Préparation:

- Dans un bol, mélanger le beurre avec la ciboulette ciselée, le sel et le poivre.
- Tartiner 32 toasts de beurre. Sur 16 d’entre eux, déposer une tranche de jésus joliment pliée et une demi-tranche de miche sur les 16 autres toasts.
- Superposer les toasts deux par deux. Couvrir d’un troisième toast non beurré.
- Maintenir le tout avec un pique en bois. Décorer d’une moitié de tomate cerise, de pluche de cerfeuil ou de ciboulette.

Astuce !
Vous pouvez remplacer le beurre par de la tapenade ou du pestou.

Recette proposée par Leporc.com

Tartine de pâté de campagne, roquette et épinards

2009-03-23T01:43:00.000-07:00

TARTINE DE PATE DE CAMPAGNE, ROQUETTE ET EPINARDS PAR LEPORC.COM

Pour 4 personnes :

- 200 g de terrine de campagne.
- 4 belles tranches de pain de campagne.
- 1 petit oignon rouge.
- 1 tomate.
- 4 pommes de terre nouvelles.
- 150 g de salade composée.
- 1 c. à soupe de moutarde forte.
- 2 c. à soupe de vinaigre balsamique.
- 3 c. à soupe d'huile d'olive.
- 1 c. à soupe d'huile de noix.
- sel.
- poivre.

Préparation:

- Plonger les pommes de terre dans une casserole d'eau froide salée et porter à ébullition. Laisser cuire 10 min et égoutter.
- Peler les pommes de terre et les couper en rondelles.
- Verser la moutarde, le vinaigre et les huiles dans un bol, saler, poivrer et émulsionner. Verser la salade dans un saladier, ajouter les rondelles de pommes de terre, la sauce à votre convenance et mélanger.
- Peler l'oignon et le couper en très fines lamelles. Couper la tomate en quatre, ôter les graines et détailler la chair en petits dès.
- Mettre les tranches de pain à toaster. Couper la terrine en fines tranches et les disposer sur les toasts.
- Recouvrir de quelques lamelles d'oignon et de dès de tomate.

(Recette proposée par Leporc.com)

Grillades de porc et champignons en persillades

2009-03-23T01:33:00.000-07:00

GRILLADES DE PORC ET CHAMPIGNONS EN PERSILLADES PAR LEPORC.COM

Pour 4 personnes :

- 4 grillades de porc dans le jambon.
- 2 gousses d'ails pelées et hachées.
- 2 cuillères à soupe de persil ciselé.
- 1 cuillère à café de jus de citron.
- 75 g. de beurre mou.
- 500 g. de champignons de Paris.
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- sel, poivre.

Préparation:

- Dans un bol, mélangez le beurre mou, l'ail, le persil et le jus de citron. Salez, poivrez et mélangez à l'aide d'une fourchette. Placez au froid.
- Coupez la base des champignons, lavez et séchez-les. Coupez-les en petits dés.
- Mettez une poêle à chauffer avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive puis faites revenir les champignons à feu vif tout en remuant avec une cuillère en bois. Une fois dorés, salez, poivrez, versez dans un plat, puis couvrez pour gardez au chaud.
- Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle et mettez vos grillades de porc à cuire 7 minutes de chaque côté.
- Disposez les champignons dans 4 assiettes, déposez une grillade de porc sur le dessus puis déposez-y 1 cuillère de beurre persillé. Servez aussitôt.

(Recette proposée par Leporc.com)

Coquelet à la crème

2009-03-10T02:56:00.000-07:00

COQUELET A LA CREME PAR "VOLAILLE FRANCAISE APVF"

Pour 4 personnes -
Préparation 10 min
Cuisson 25 min

Ingrédients:
- 2 coquelets jaunes.
- crème fraîche.
- safran.
- oignon.
- vin blanc.
- sel, poivre.

Préparation:
- Lever les cuisses et les filets des coquelets jaunes.
- Faire revenir à la poêle à feu doux les 8 morceaux avec un mélange beurre / huile d’olive.
- Ajouter l’oignon coupé en dés et faire dorer.
- Ajouter un demi verre de vin blanc.
- Laisser réduire 15 min.
- Ajouter le safran et mélanger.
- Ajouter la crème et laisser cuire 10 min.
- Servir avec un riz safrané ou un riz sauvage.

(recette proposée par APVF)

Filets de dinde à la crème d'asperges

2009-03-10T02:50:00.000-07:00

FILETS DE DINDE A LA CREME D'ASPERGES PAR "VOLAILLE FRANCAISE APVF"

Pour 4 personnes -
Préparation 20 min
Cuisson 15 min

Ingrédients:
- 600 g d'escalope de dinde.
- 30g de farine.
- 500 g d'asperges vertes.
- 10 cl de crème liquide à 15 % de M.G.
- 40 g de beurre.
- le jus d'1/2 citron.
- sel, poivre.

Préparation:
- Blanchir les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 3 min.
- Mettre 250 g d’asperges de côté.
- Mixer les 250 g restants avec le beurre ramolli et le jus de citron afin d’obtenir un mélange homogène.
- Finir en ajoutant la crème.
- Passer les escalopes dans la farine.
- Cuire dans une poêle bien chaude.
- Découper les escalopes en lamelles et les disposer sur une assiette avec les asperges et la crème.
- Servir chaud.

(recette proposée par APVF)

Aiguillettes de canard aux épices douces en cocotte de légumes

2009-03-10T02:38:00.000-07:00

AIGUILLETTES DE CANARD AUX EPICES DOUCES EN COCOTTE DE LEGUMES PAR "VOLAILLE FRANCAISE APVF"

Pour 4 personnes -
Préparation 30 min -
Cuisson 25 min

Ingrédients:
- 600 g d'aiguillettes de canard.
- 12 carottes fanes.
- 8 artichauts barigoules.
- 12 radis.
- 12 poireaux fanes.
- 12 asperges.
- 1 mangue.
- 60 g de pois gourmands.
- 60 g de fèves.
- cerfeuil, ciboulette, aneth.
- amandes effilées.
- 2 pincées de 4 épices.
- huile d'olive.
- vinaigre balsamique.

Préparation:
Faire mariner les aiguillettes dans l’huile d’olive et le mélange aux 4 épices.
Éplucher et cuire à l’Anglaise tous les légumes séparés.
Éplucher la mangue, tailler la 1/2 en brunoise et conserver le reste pour la vinaigrette.
Pour la vinaigrette, mixer l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la mangue. Bien vérifier l’assaisonnement.
Poêler la brunoise de mangue juste revenue et la laisser croquante.
Assaisonner les aiguillettes et les faire revenir dans une poêle très chaude, cuire 2 min de chaque côté.
Faire tiédir tous les légumes dans un bouillon de volaille.
Mettre les légumes sur une assiette en quinconce, disposer la brunoise de mangue par-dessus, puis les aiguillettes.
Arroser de vinaigrette de mangue.
Rajouter quelques amandes effilées accompagnées d’herbes finement ciselées.

(recette proposée par APVF)

Emincés de poulet pop

2009-03-10T02:30:00.000-07:00

EMINCES DE POULET POP PAR "VOLAILLE FRANCAISE APVF"

Pour 4 personnes -
Préparation 15 min -
Cuisson 20 min

Ingrédients:
- 2 blancs de poulet.
- 1 salade frisée.
- 70g de cerneaux de noix.
- 1 pomme.
- 10 radis.
- 8 fleurs de capucine.
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol.
- 2 c. à soupe d'huile de noix.
- 2 c. à soupe d'huile d'olive.
- 1 c. à soupe de vinaigre de vin.
- 1 c. à soupe de vinaigre de xérès.
- le jus d'1/2 citron.
- sel, poivre 5 baies.

Préparation:
- Couper les blancs de poulet en lamelles. Faites-les cuire 20 min à la vapeur. Salez et poivrez-les.
- Lavez soigneusement la pomme. Coupez-la en dés et arrosez-la de jus de citron.
- Concassez grossièrement les noix et coupez les radis en rondelles.
- Nettoyez et essorez la salade.
- Émulsionnez l’huile de noix, l’huile de tournesol, l’huile d’olive, le vinaigre de vin etle vinaigre de Xérès avec sel et poivre.
- Versez sur la salade, ajoutez les radis, les dés de pomme et cerneaux de noix etmélangez bien. Puis disposez la salade dans le saladier.
- Laissez refroidir les lamelles de poulet sur la salade et décorez de fleurs de capucine. Servez.

recette proposée par l'APVF)

Suprême de pintade laqué au miel

2009-03-10T02:07:00.000-07:00

SUPREME DE PINTADE LAQUE AU MIEL PAR "VOLAILLE FRANCAISE APVF"

Pour 4 personnes -

Préparation 30 min -

Cuisson 25 min

Ingrédients:

- 4 suprêmes de pintade Pleine Saveur.

- 1 cuillère à soupe de sauce soja.

- 1 cuillère à café de miel.

- 2 dl de vin rouge.

- 4 poireaux.

- 1 céleri boule.

- huile d'olive, beurre.

- sel, poivre.

Préparation:

- Couper le vert des poireaux, nettoyer les blancs.

- Eplucher et couper le céleri en gros morceaux.

- Cuire tous les légumes à l'eau salée bouillante.

- Assaisonner les suprêmes de pintade et cuire à l'huile dans une cocotte.

- Dégraisser, ajouter la sauce soja, le miel, le vin rouge.

- Faire réduire légèrement, monter au beurre et ajouter tous les légumes dans la cocotte et servir aussitôt.

- Ajouter une pincée de fleur de sel sur la peau croustillante avant de servir.

(recette proposée par l'APVF)

Porc Tikka

2009-02-19T08:59:00.000-08:00

PORC TIKKA PAR LEPORC.COM

Ingrédients pour 4 personnes :
600 g de porc dans le filet.
2 yaourts grecs.
2 gousses d'ail.
1 c. à café de pâte de piment.
3 cm de racine de gingembre.
1 c. à soupe de jus de citron.
1 c. à café de garam masala.
sel.

Préparation:

- Couper le porc en petits cubes.
- Passer au mixeur l’ail et le gingembre pelés. Dans un plat creux, mélanger la purée d’ail et le gingembre avec le yaourt, l’huile, le jus de citron, la pâte de piment, la garam masala et le sel.
- Placer les cubes de porc dans cette marinade, remuer pour bien imprégner la viande et placer 3 h au réfrigérateur.
- Enfiler ensuite la viande sur les brochettes et les placer sous le gril du four. Surveiller et retourner les brochettes dès qu’elles sont dorées.
- Servir sans attendre.

Astuce !
En accompagnement, proposez du chutney (à la mangue), des lamelles d'oignons violets coupés finement, des quartiers de citron vert et des naans(pains indiens).

(recette proposée par Leporc.com)

Petits légumes farcis

2009-02-19T08:51:00.000-08:00

PETITS LEGUMES FARCIS PAR LEPORC.COM

Ingrédients pour 4 personnes :
4 petites courgettes rondes.
4 petits poivrons rouges.
4 petites tomates rondes.
300 g de chair à saucisse.
1 jaune d'œuf.
2 petits oignons blancs.
1 verre de riz blanc.
quelques petits pois frais ou surgelés.
quelques feuilles de basilic.
1 bouquet de persil.
sel.
poivre.

Préparation:
- Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).
- Laver et ciseler le persil et le basilic. Laver, éplucher et couper en petits morceaux les oignons blancs. Isoler un jaune d’œuf. Puis mélanger tous ces ingrédients dans un saladier à la chair à saucisse pour réaliser la farce. Saler et poivrer à votre convenance.
- Faire cuire à part le riz blanc et ébouillanter 10 min les petits pois.
- Nettoyer les petits légumes puis les essuyer délicatement. Couper le haut des courgettes, des tomates et des poivrons en forme de petits chapeaux, réserver sur une assiette.
- Évider l’intérieur des légumes à l’aide d’une petite cuillère en veillant à ne pas endommager l’extérieur. Les garnir à l’aide d’une cuillère à café de la farce (sans tasser). Reposer les petits chapeaux sur le dessus des légumes (sur le sommet de la farce).
- Disposer le riz dans le fond d’un plat de cuisson allant au four (arroser avec deux verres d’eau pour éviter que les grains ne dessèchent). Déposer les petits légumes farcis.
- Enfourner et laisser cuire 30 min. Avant de servir, parsemer de petits pois et de quelques feuilles de basilic.

(recette proposée par Leporc.com)

Tandoori de veau

2009-02-19T05:30:00.000-08:00

TANDOORI DE VEAU PAR CIV

Ingrédients:
• 700 g de longe de veau.
• 5 cl de vin blanc Marinade.
• 15 graines de cardamome hachées.
• 100 g de fromage blanc.
• 200 g de yaourt.
• 5 cl de crème liquide.
• 20 g de Bleu du Cantal.
• 45 g de gingembre haché.
• 20 g de feuilles de coriandre hachées.
• 15 g d’ail haché.
• Sel, poivre blanc.

Préparation:
- Détailler la longe en cubes de 3 cm sur 3, les mettre dans un plat.
- Mixer tous les ingrédients de la marinade de manière à obtenir un mélange homogène. La verser sur la viande et faire mariner au frais pendant 2 heures.
- Égoutter la viande et réserver la marinade.
- Faire cuire le veau dans une cocotte pendant 10 minutes. Déglacer avec le vin blanc. Retirer la viande de la cocotte et la réserver. Verser la marinade dans la cocotte et faire cuire pendant 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre blanc.
- Remettre la viande dans la cocotte 5 minutes avant la fin de la cuisson pour la napper de sauce. - Déguster avec un riz thaï nature.

(Recette proposée par le CIV)

"Choco-cône à emporter" par Yoplait

2009-02-06T07:21:00.000-08:00

GAMME DESSERTS CHEF YOPLAIT RESTAURATION

Yoplait Restauration propose une gamme de desserts frais prêts à l'emploi, spécialement développés pour les chefs:

Une mise en oeuvre simple et rapide: démoulez, tranchez, servez...Un gain de temps conséquent!

- Des recettes qualitatives, des produits frais.

- Un prix de revient maîtrisé grâce à des produits déjà portionnés ou faciles à portionner.

- Des produits faciles à personnaliser tout au long de l'année.

Pour créer vos propres recettes, inspirez-vous de la façon dont le chef de Yoplait a revisité la mousse au chocolat Yoplait.

"Choco-cône à emporter"

Ingrédients:

- 70g de mousse au chocolat lait Yoplait.
- 1 cône de glace à l'ancienne.
- un peu de coulis chocolat et de vermicelles ou pépites chocolat pour décorer.

Garnir le bord du cornet de coulis et le tremper dans les pépites de chocolat pour décorer.

Remplir le cornet de mousse au chocolat lait Yoplait.

Idée: Ce dessert nomade très original pourra être proposé allongé sur assiette ou debout dans un joli verre. Il viendra également parfaire l'offre dessert dans le cadre d'un point de restauration à emporter ou décorer le buffet sucré d'un cocktail dinatoire.

(source communiqué de presse Yoplait Restauration)

Le canard laqué

2009-02-04T07:20:00.000-08:00

CANARD LAQUE PAR ASIAFLASH.

Pour 6 personnes.

Préparation: 10 min. Cuisson: 1 heure et 40 min.

Ingrédients:

- 1 canard de Barbarie prêt à cuire d'environ 2,5 kg.

Pour la sauce à laquer:

- 5 cuillerées à soupe de sauce de soja.
- 1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq épices.
- 3 cuillerées à soupe de miel liquide.
- 1 cuillerée à café d'huile d'arachide.
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre d'alcool.
- 2 grosses gousses d'ail1 cuillerée à soupe de maïzena.
- 5 gouttes de colorant rouge.

Recette:

- Ecraser puis hacher finement l'ail.
- Mélanger intimement tous les ingrédients pour la sauce à laquer.
- A l'aide d'un poinçon ou d'une fourchette, faire plusieurs trous dans la peau du canard.
- Mettre le canard dans un plat à rôtir. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, le badigeonner entièrement avec la sauce à laquer. Le mettre ensuite à réfrigérer une nuit ou au moins 5 heures. Le badigeonner encore de temps en temps.
- Préchauffer le four ou la rôtissoire 15 minutes au n° 7. Verser un peu d'eau dans la lèchefrite pour empêcher le jus de cuisson de brûler.
- Envelopper le canard dans une feuille d'aluminium, puis l'embrocher et le laisser cuire 1 heure.
- Régler le four au n° 5. Enlever la papillote d'aluminium et continuer la cuisson encore 40 minutes, en badigeonnant le canard avec le reste de la sauce toutes les 10 minutes.8. Pour servir, on découpe le canard laqué comme on fait le poulet braisé.

Le canard laqué est l'un des plats chinois les plus populaires. Il se mange chaud ou froid. Ses restes peuvent entrer dans la composition d'un grand nombre de plats, notamment les Petits pains farcis, le Riz cantonais et la Soupe pékinoise.

Ce plat s'accompagne souvent de légumes crus comme laitue, concombres, carottes, radis, tomates. Il peut aussi se manger avec de la sauce soja allongée de vinaigre et d'ail pressé. Il s'accompagne aussi très souvent de petits pains blancs.

La sauce à laquer peut servir à la préparation de tous les plats de viandes cuites au four, au gril ou au barbecue. Il existe sur le marché français une poudre que l'on peut délayer dans un peu d'eau et qui sert de sauce à laquer. La sauce hoisin, vendue en boîte, peut remplacer la sauce à laquer indiquée ci-dessus ou entrer dans sa composition.

(Recette proposée par Asiaflash)

Tagine de porc aux fruits secs

2009-01-20T09:30:00.000-08:00

TAGINE DE PORC AUX FRUITS SECS PROPOSE PAR LEPORC.COM.

Pour 4 personnes :

800 g de porc dans le filet.
8 figues séchées.
12 abricots secs.
100 g de raisins blonds.
4 c. à soupe de pignons de pin.
8 c. à soupe de miel liquide.
1 cube de bouillon dilué dans ½ verre d’eau chaude.
½ c. à café de cannelle en poudre.
sel.

Réalisation:

- Couper le porc en cubes. Couper les figues en deux. Préchauffer votre four à 200°C.
- Verser dans votre tagine la viande, les figues, les abricots secs et les raisins blonds.
- Mélanger le miel au bouillon, ajouter la cannelle et verser sur le contenu de la tajine . saler et remuer.
- Enfourner et laisser cuire 1h15.
- Au moment de servir, ajouter les pignons de pin.

Astuce!

Comptez 30 à 35 mn pour rôtir la viande de porc et 7 à 15 mn pour griller une côte en la retournant à mi-cuisson. La viande de porc est plus savoureuse cuite à feu doux.

Recette proposé par leporc.com mes recettes créatives

Brioche surprise au jambon cuit

2009-01-20T09:21:00.000-08:00

BRIOCHE SURPRISE AU JAMBON CUIT PROPOSEE PAR LEPORC.COM.

Pour 4 personnes :

2 tranches de jambon cuit.
4 brioches individuelles.
4 œufs.
1 c. à soupe de crème fraiche.
6 brins de ciboulette ciselée.
1 échalote.
10 g de beurre.
sel.
poivre.

Réalisation:

- Peler l'échalote, la hacher. Préchauffer le four th.6 (180°).
- Retirer le chapeau des brioches et creuser l'intérieur. Enfourner les brioches 5 minutes.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre, y faire revenir l'échalote. Réserver.
- Couper le jambon en lanières.
- Dans un saladier, mélanger les œufs, la crème, le sel et le poivre. Ajouter les lanières de jambon cuit, la ciboulette et l'échalote. Faire cuire dans une poêle antiadhésive sans matière grasse en remuant sans cesse comme pour des œufs brouillés.
- Farcir les brioches de la préparation et servir aussitôt.

Astuce!

Cette entrée peut également se révéler un goûter équilibré et savoureux pour les enfants !

Recette proposé par leporc.com mes recettes créatives

Tatin de foie gras de canard

2008-12-23T07:46:00.000-08:00

TATIN DE FOIE GRAS DE CANARD PAR JP CHEVRE POUR EURALIS GASTRONOMIE

Ingrédients pour 1 personnes:

Pâte feuilletée : 25 à 30g.
Pomme fruit (Golden) : 1/2 pomme.
Foie gras de canard surgelé Rougié : 1 escalope de 50g.
Sel et poivre : pour mémoire.
Miel toutes fleurs : 10g.
Beurre : quantité suffisante.

Préparation:

- Laver la pomme, l'éplucher, la couper en deux, retirer les pépins et découper en lamelles.
- Réserver.
- Saler et poivrer l'escalope de foie gras de canard, la poêler décongelée sur les deux faces, réserver au chaud sur papier absorbant.
- Faire dorer les lamelles de pomme dans la poêle avec la graisse du foie gras, ajouter un peu de miel.
- Pour une mise en place plus importante, cuire les pommes dans du beurre et du miel à caramélisation.
- Disposer les lamelles de pommes au fond d'un petit moule de 10cm de diamètre. Poser l'escalope sur les pommes, recouvrir de pâte feuilletée.
- Cuire au four 5 minutes à environ 220°C.

- Dressage : Démouler sur assiette chaude. Servir aussitôt, accompagnée d'une petite salade assaisonnée au vinaigre de cidre.

Découvrez toutes les recettes Rougié Sarlat en cliquant ici.

Recette élaborée par JP Chevre pour Euralis gastronomie

Marbré boudin noir, poires, fleur d'oranger et noix

2008-12-19T09:43:00.000-08:00

MARBRE BOUDIN NOIR, POIRES, FLEUR D'ORANGER ET NOIX PROPOSE PAR LEPORC.COM.

Pour 4 personnes :

1 kg de boudin noir coupé en tranches épaisses de 5 cm.
100 g de cerneaux de noix concassés.
2 poires.
2 oranges pressées et leur zeste.
2 c. à soupe de fleur d'oranger.
8 feuilles de gélatine.

Réalisation:

- Eplucher, vider et découper les poires en cubes d'un demi-centimètre.
- Verser le jus d'orange et le zeste dans une casserole, ajouter les poires et un peu d'eau pour obtenir environ 1 l. de ce mélange.
- Faire cuire à feu doux 15 min. puis ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans l'eau froide, et la fleur d'oranger.
- Poêler les tranches de boudin 3 min. de chaque côté et éponger à l'aide de papier absorbant.
- Tapisser le fond des verrines avec la compotée préparée précédemment et alterner boudin et compotée. Presser le tout avec un poids.
- Disposer les cerneaux de noix concassés sur la présentation.
- Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
- Servir avec du pain grillé et du chutney.

Astuce !
Le marbré de boudin noir peut être accompagné de quelques feuilles de salade.

Découvrez d'autres recettes sur le site Le porc viande ou charcuteries en cliquant ici.

Recette proposé par leporc.com mes recettes créatives

Filet de porc, citron vert et lait de coco

2008-12-19T09:31:00.000-08:00

FILET DE PORC, CITRON VERT ET LAIT DE COCO PROPOSE PAR LE PORC.COM.

Pour 4 personnes :

600 g. de filet.
20 cl. de lait de coco.
le zeste fin d'1 citron vert.
1 cuillère à café de mélange 4 épices.
2 cuillères à soupe de coriande fraîche ciselée.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
sel, poivre.

Réalisation:

- Mettez votre four à chauffer à 180°C.
- Prélevez le zeste d'un citron vert et coupez-le finement. Versez dans un plat à four et ajoutez le - lait de coco.
- Mettez une poêle à chauffer avec l'huile d'olive puis faites dorer le filet mignon sur toutes ses faces.
- Déposez-le dans le plat à four, saupoudrez de sel, de mélange 4 épices et de poivre. Enfournez pour 25 minutes de cuisson.
- Sortez votre filet du four, découpez-le et mettez dans un plat avec la sauce.
- Saupoudrez de coriandre.

Astuce !

Servez avec un riz blanc parfumé.

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Recette proposé par leporc.com mes recettes créatives

La Pink Lady® d'Amour

2008-12-08T03:34:00.000-08:00

LA PINK LADY® D'AMOUR PAR JACQUES ET LAURENT POURCEL.

Ingrédients pour 2 personnes:

4 pommes Pink lady®
1 Kg de sucre
400 ml d’eau
2 tranches de pain d’épices
15 g de noix hachées
15 g de pignons de pins
15 g de pistaches
15 g de graines de sésames

C’est parti !

1- Épluchez 2 pommes Pink Lady®, faîtes des billes avec une cuillère parisienne.
Poêlez-les dans 30 g de sucre et 10 g de beurre.

2- Ajoutez ensuite les cubes de pain d’épices et les fruits secs.
Coupez le haut des pommes restantes à environ ¼ de la hauteur et creusez à l’aide la cuillère parisienne, farcissez-les avec la préparation et refermez avec le couvercle.
Scellez le tout avec un bâton de bois pour pommes d’amour.

Le petit détail:

Faîtes un caramel avec 1 kg de sucre et 400 ml d’eau, ajoutez les graines de sésame.
Plongez-y les pommes tout en les tournant de façon à les enrober uniformément, ensuite laissez refroidir et dégustez.

Retrouvez toutes les recettes Pink Lady® en cliquant ici.

Recette proposée par Jacques et Laurent Pourcel "le Jardin des Sens", Montpellier, "Maison Blanche", Paris copyright Pink Lady®

Ruches de pommes Pink Lady®, sorbet verveine

2008-12-08T03:20:00.000-08:00

RUCHES DE POMMES PINK LADY®, SORBET LEGER A LA VERVEINE PAR JACQUES ET LAURENT POURCEL.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pâte :
- 250 g de farine
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 1 œuf

Sorbet à la verveine :
- 250 g d’eau
- 250 g de sucre
- 5 jus de citron
- 190 g de Perrier
- 2 blancs d’œufs
- 1 bouquet de verveine fraîche ou à défaut sèche

Ruches de Pink Lady® :
- 6 pommes Pink lady®
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre

Coulis de citron :
- 2 zestes de citrons jaunes
- 2 zestes de citrons verts
- 150 g de sucre
- 2 cuillères à café de fécule de pommes de terre
- 1 jus de citron

C’est parti !

1- Sorbet à la verveine : Mélangez l’eau, le sucre et le jus de citron, faites bouillir et infuser la verveine dedans.
Laissez refroidir. Rajoutez ensuite le Perrier ainsi que les blancs d’œufs et mettez à turbiner dans la sorbetière, mettez au congélateur.

2- Pâte sucrée : Mélangez la farine, le beurre et le sucre, ajoutez les œufs. Étaler la pâte, faites des cercles d’environ 8 cm et faites-les cuire au four à 180°C.

3- Ruches de Pink Lady® : Éplucher les pommes Pink Lady® et coupez-les en quartier.
Dans une poêle, colorez les pommes avec le sucre et le beurre environ 3 minutes.
Placez-les dans un moule de forme demi-sphérique et mettez-les à cuire dans le four 20 minutes.
Déposez-les ensuite sur un cercle de pâte sucrée puis démoulez.

4- Coulis de citron : Blanchissez dans une casserole d’eau les zestes de citrons.
Portez à ébullition le sucre et versez au fur et à mesure le fécule de pomme de terre dilué dans de l’eau, ajoutez les zestes de citron en julienne fine et mélangez bien.
Rajoutez ensuite le jus de citron et 15 g de sucre.
Le petit détail
Dans une grande assiette déposez la ruche de pommes Pink lady® et une belle quenelle de sorbet à la verveine et arrosez autour de coulis de citron.

Retrouvez toutes les recettes Pink Lady® en cliquant ici.

Recette proposée par Jacques et Laurent Pourcel "le Jardin des Sens", Montpellier, "Maison Blanche", Paris copyright Pink Lady®

Pink Lady® et foie gras poêlé, caramel et pain d'épices

2008-12-08T03:06:00.000-08:00

PINK LADY® ET FOIE GRAS POELE, CARAMEL DE VINAIGRE BALSAMIQUE, PAINS D'EPICES PAR JACQUES ET LAURENT POURCEL.

Ingrédients pour 4 personnes

- 5 pommes Pink Lady®
- 2 lobes de foie gras
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 4 tranches de pain d’épices coupées en dés
- 100 g de beurre clarifié
- 1 litre de vinaigre balsamique
- Pommes Pink Lady®

C’est parti !

1- Coupez les pommes en trois parties sans les éplucher et gardez la queue sur la partie supérieure.
Otez le cœur de la pomme des autres parties en gardant les tranches entières.
Dans une sauteuse, colorez les pommes avec un peu de beurre clarifié et terminez leur cuisson au four, sans trop les faire cuire.

2- Détaillez dans le sens de la largeur 8 escalopes de foie gras.
Assaisonnez-les et saisissez-les dans une poêle, donnez une belle coloration et mettez-les à égoutter.
Gardez la graisse de cuisson pour napper le tour de l’assiette.

3- Faites réduire le litre de vinaigre balsamique à l’état sirupeux.
Laissez refroidir et réservez. Faites légèrement revenir les dés de pain dans une poêle le pain d’épices avec un peu de beurre.

Le petit détail

Dans une assiette, disposez le fond de la pomme Pink Lady®, posez par dessus une tranche de foie gras et répétez l’opération, terminez par le haut et si nécessaire piquez avec une brochette en bois pour faire tenir le tout. Disposer le caramel de balsamique autour ainsi que les dés de pain d’épices.

Retrouvez toutes les recettes Pink Lady® en cliquant ici.

Recette proposée par Jacques et Laurent Pourcel "le Jardin des Sens", Montpellier, "Maison Blanche", Paris copyright Pink Lady®

Huîtres d'Arcachon Cap Ferret au beurre de radis rose

2008-12-05T09:59:00.000-08:00

HUITRES D'ARCACHON CAP FERRET AU BEURRE DE RADIS ROSE PAR NICOLAS FRION POUR L'AAPrA.

Pour : 4 personnes.
Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 10 minutes.

Ingrédients:

- 3 huîtres Arcachon Cap Ferret N° 2 par personne.

- 1 botte de radis.

- 100 gr de beurre.

- ½ botte de persil.

- 30 gr de parmesan.

- 100 gr de roquette.

- 1 oignon.

- 1 trait d'huile de noix.

Réalisation:

Ouvrir les huîtres, puis les égoutter.

Réaliser le beurre de radis : Ciseler l'oignon puis le faire revenir sans coloration au beurre.

Ciseler les feuilles de persil.

Râper le parmesan.

Tailler en petits dés les radis préalablement lavés.

Faire fondre le beurre en pommade et y incorporer tous les ingrédients nommés ci-dessus.

Assaisonner en sel et poivre.

Refarcir les coquilles d'huîtres de beurre de radis dessus et dessous en ayant mis les huîtres au milieu.

Laver puis assaisonner la roquette avec l'huile de noix.

La recette est proposée par : AAPrA, l'Aquitaine, le goût du bonheur.

Le Potjevlesch

2008-12-02T01:05:00.000-08:00

LE POTJEVLESCH

Les ingrédients:

Nombre de personnes : 10

cuisses et ailes d'un poulet
500 g d'épaule de veau
200 g de poitrine de lard
pattes et cuisses d'un gros lapin
1 couenne de lard
1 bouteille de vin blanc sec
5 échalotes
1 bouquet de persil
1 bouquet garni
sel
poivre

La recette:

Préchauffer le four thermostat 5.
Couper le lard en dés et toutes les viandes en gros morceaux sans les désosser.
Hacher les échalotes et le persil.
Dans une grande terrine, placer toutes les viandes en ajoutant au fur et à mesure les échalotes et le persil hachés.
Boucher les trous avec le lard.
Tasser le tout, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
Verser alors le vin blanc, couvrir la terrine et laisser cuire au four pendant 3 heures.

La recette est proposée par : Comité de Promotion Nord-Pas de Calais

La Flamiche au Maroilles

2008-12-01T09:56:00.000-08:00

LA FLAMICHE AU MAROILLES

Les ingrédients:

Nombre de personnes : 4

Maroilles (350 g)
farine (250 g)
lait tiède (1 tasse)
oeuf (1)
levure de boulanger (10 g)
beurre (30 g)
sel (1 pincée)

La recette:

· Faire une pâte levée en mélangeant la farine, la levure délayée dans le lait, le beurre fondu, l'oeuf entier et le sel

· Etaler la pâte sur une tourtière beurrée et laisser monter pendant une heure ou deux dans un endroit tiède

· Quand la pâte est levée, la garnir complètement de fines tranches de Maroilles et cuire à four chaud pendant 25 mn environ

La recette est proposée par Jean-Lin HUBIERE, restaurant La Pen'tière à Avesnelles.

Article réalisé avec le concours du Comité de Promotion de la région Nord-Pas de Calais

Parmentier de canard aux morilles

2008-11-24T10:02:00.000-08:00

PARMENTIER DE CANARD AUX MORILLES.

Pour 4 personnes
Préparation : 35 min
Cuisson : 45 min

Ingrédients :
2 cuisses de canard ou 4 cuisses de canettes
500 g de pommes de terre
150 g de beurre
10 cl de crème liquide
50 g de morilles déshydratées ou 170 g de morilles fraîches
1 branche de thym
½ branche de romarin
1 oignon
2 pincées de noix de muscade
Sel et poivre

Faire chauffer le four à 180°. Placer les cuisses de canard dans un plat à gratiner puis effriter le thym et le romarin, l’oignon haché, les cuisses de canard et 5 cl d’eau. Placer au four pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau salée pendant 20 à 30 minutes selon leur taille. Après la cuisson les placer quelques instants sous l’eau froide puis en retirer la peau et les passer au presse purée.

Faire réhydrater les morilles dans un bol rempli d’eau tiède puis les rincer sous l’eau froide et les trancher finement.
Mélanger la purée aux morilles puis ajouter le beurre coupé en dés et la crème liquide puis saler et poivrer.

Mélanger juste suffisamment pour incorporer les ingrédients. Retirer les cuisses de canard du four puis retirer la chair en l’effilochant grossièrement. Mélanger la chair de canard avec le jus de cuisson.

Placer la moitié de la purée dans le fond du plat à gratiner puis étaler la chair de canard et finir en étalant le reste de la purée. Strier le dessus du hachis Parmentier à l’aide d’une fourchette. Placer au four 20 à 25 minutes à 210°.

Trucs et astuces :
Ce plat est encore meilleur lorsqu’il est préparé la veille et cuit ou réchauffé le lendemain.
On peut aussi ajouter du persil plat haché dans la purée de pommes de terre.

Copyright CICAR.

Aiguillettes de canard aux épices douce

2008-11-24T08:27:00.000-08:00

AIGUILLETTES DE CANARD AUX EPICES DOUCES EN COCOTTE DE LEGUMES AU MANGUES ROTIES ET HERBES FRAICHES, VINAIGRETTE DE MANGUE.

Ingrédients : pour 4 personnes
- 600 gr d’aiguillettes de canard
- 60 gr de pois gourmands
- 12 carottes fanes
- 60 gr de fèves
- 8 artichauts barigoules
- cerfeuil, ciboulette, aneth
- 12 radis
- amandes effilées
- 12 poireaux fanes
- 2 pincées de 4 épices
- 12 asperges
- huile d’olive
- 2 mangues
- vinaigre balsamique

Progression
• Faire mariner les aiguillettes dans l’huile d’olive et le mélange aux quatre épices.
• Eplucher et cuire à l’Anglaise tous les légumes séparés.
• Eplucher la mangue, tailler la 1/2 en brunoise et conserver le reste pour la vinaigrette.
• Pour la vinaigrette, mixer l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la mangue. Bien vérifier l’assaisonnement.
• Poêler la brunoise de mangue juste revenue et la laisser croquante.
• Assaisonner les aiguillettes et les faire revenir dans une poêle très chaude, cuire deux minutes de chaque côté.
• Faire tiédir tous les légumes dans un bouillon de volaille.

Dressage de l’assiette
• Mettre les légumes sur assiette en quinconce, disposer la brunoise de mangue par-dessus puis les aiguillettes. Arroser de vinaigrette de mangue. Rajouter quelques amandes effilées accompagnées d’herbes finement ciselées.

Copyright Laurent Rigal - l'Alexandrin pour "Canard en Chef" Copyright CICAR.

Plus d'infos sur le site de CICAR et Canard de Barbarie

Filet de canette au réglisse.

2008-11-24T08:16:00.000-08:00

FILET DE CANETTE AU REGLISSE, CONFIT AUX MORILLES ET PUREE DE RATTE AU SIPHON PAR JEAN-FRANCOIS MAIRE PAR LAURENT RIGAL.

Ingrédients : pour 1 personne
- 1 filet de canard de Challans.
- 1/2 Carcasse de canard pour réaliser le fond de canard.
- Carottes, oignons, vert de poireaux, thym, laurier, sel poivre, vin blanc sec, gros sel

Progression
• Réaliser un jus de canard en ayant fait brunir la carcasse de canard au four.
• Mouiller avec le vin blanc, ajouter la garniture aromatique et couvrir d’eau à hauteur. Faire réduire au 1/2, réserver.
• Cuire le filet de canard côté gras dans une poêle, terminer la cuisson au four, émincer le filet et dresser en assiette.

Jus de canard :
• Mélanger le jus de canard avec la poudre de réglisse puis monter au beurre jusqu’à obtention de la consistance désirée, rectifier l’assaisonnement, dresser des filets de sauce.

Purée de ratte :
• Cuire les pommes de terre à l’anglaise puis les passer au presse purée, ajouter la crème et le beurre, sel et poivre, donner un bouillon, passer le tout au tamis fin, réserver au chaud dans un siphon isotherme.
• Emincer le confit de canard à faire sauter avec les morilles émincées, garnir le fond d’une verrine et couvrir de l’émulsion de Ratte.

Copyright Jean-François Maire - Le Château de la Dame Blanche pour "Canard en Chef" Copyright CICAR

Plus d'infos sur le site de CICAR et Canard de Barbarie

Wok de légumes d'automne aux châtaignes

2008-10-31T10:44:00.000-07:00

Wok de légumes d'automne aux châtaignes Périgord-Limousin grillées par Vincent Poussard pour l'AAPrA.

Pour: 4 personnes.

Préparation: 30 minutes.

Cuisson: 15 minutes.

Ingrédients:

- 500g de châtaignes Périgord-Limousin.

- 1 bouquet de ciboulette.

- 4 cl d'huile de sésame.

- 2 cl d'huile d'olive.

- 50g de beurre.

- 1 carotte de sables.

- 1 céleri rave.

- 1 carotte.

- 1 betterave.

- 50g de girolles.

- 1 oignon.

- 5g de poivre de Séchuan.

- Fleur de sel de Guérande.

- Poivre du moulin.

Je prépare:

- Griller les châtaignes à la plancha ou au feu de bois.

- Laver et ciseler la ciboulette, la mélanger aux huiles.

- Peler, laver et tailler les légumes en julienne.

- Faire fondre le beurre à l'état mousseux, y déposer les légumes, les faire sauter 3 minutes.

- Ajouter au dernier moment les châtaignes grillées, disposer en forme de dôme au centre de l'assiette et agrémenter autour avec le reste des châtaignes grillées.

- Assaisonner.

La vraie Bouillabaisse des Marseillais.

2008-10-28T07:43:00.000-07:00

Comme beaucoup de plats du Terroir, la Bouillabaisse est, à l'origine, un plat du pauvre : les pêcheurs préparaient une soupe avec les bas morceaux et les invendus du matin.

Attention cependant, ce plat ne supporte aucune médiocrité, le poisson utilisé doit être d'une fraîcheur absolue.

La première chose à savoir, c'est qu'il vous faut utiliser une grande marmitte (idéalement une de 5 litres pour une Bouillabaisse de 8 personnes).

La Bouillabaisse se prépare en 2 étapes.

D'abord la préparation du bouillon ou "le fond", dont les ingrédients varient d'une recette à l'autre.
Je vais vous donner là les ingrédients que j'ai toujours vus dans ma famille de Marseillais lorsque ma grand-mère préparait la Bouillabaisse avec les poissons pêchés par mon grand-père.

Pour 6 personnes, les ingrédients du fond sont : 2 oignons, 1 tête d'ail, 4 tomates, 4 à 6 tiges de fenouil frais, 2 doses de safran, 1 pincée de piment doux, 1.5kg de poissons de roches (on peut aussi mettre les bas morceaux, têtes de poissons, petits crabes, tout ce que vous voulez mais surtout pas de poissons gras, trop forts en goût dixit mon père).

On fait revenir à l'huile d'olive (bien sûr!) les oignons émincés, avec toutes les gousses de la tête d'ail écrasées, les tiges de fenouil (si on ne trouve pas de fenouil frais on peut utiliser 1/2 flacon de graines sèches de fenouil, mais bon ce n'est pas tout à fait pareil!), les tomates pelées et égrainées, la pincée (petite) de piment doux et une 1ère boite de safran. On fait bien revenir le tout pendant 5 minutes, puis on y ajoute les poissons de roches vidés.

On recouvre le tout avec de l'eau jusqu'à 4cm au dessus des poissons.

On laisse cuire d'abord à feu vif, puis dès que ça bout, on baisse le feu pour laisser cuire à feu moyen environ 40 minutes. D'où l'éthymologie du mot Bouillabaisse, quand ça "bouille" tu "abaisses".

Peu importe si les petits poissons de roches partent en charpie, car le tout va être mouliné ou mixé. Soit au mixer, soit au presse purée comme vous voulez. L'important est d'obtenir une mixture épaisse que vous allez filtrer au chinois. La mixture étant très épaisse, vous prenez une cuillère en bois et vous la remuez dans le chinois de telle manière que le jus s'écoule et qu'il ne vous reste qu'une sorte de pâte sèche dans votre chinois.

Vous jetez alors la pâte sèche, et recommencez l'opération sur toute le mixture. Vous obtenez alors la soupe de poisson, base de votre Bouillabaisse. Si vous le désirez vous pouvez repassez cette soupe une deuxième fois au chinois, pour une soupe plus fluide.

Mon conseil est alors de séparer cette soupe en 2, une partie à réserver, une partie pour la deuxième étape.

Deuxième étape : les poissons et les pommes de terre.

Les poissons indispensables sont : la rascasse, la galinette (rouget grondin), le fiélas (congre), la vive, le chapon (scorpène) et le St Pierre. La cigale de mer, la lotte (baudroie), la langouste, sont des ingrédients qui peuvent être ajoutés pour une Bouillabaisse d'exception : n'oubliez pas qu'à la base c'est un plat de pauvre.

Il n'y a pas de crustacés dans la Bouillabaisse et j'insiste sur ce point!!! NON, pas de bulots, pas de moules, etc... dans la recette originale il n'y en a pas!

Au fond de la marmitte, on dispose des tranches de pommes de terre de 2cm d'épaisseur.
On place par dessus les poissons. L'idéal c'est de les garder entiers bien sûr, mais pour une petite Bouillabaisse, on peut prendre des tranches des poissons indispensables cités.

On recouvre le tout avec la soupe gardée à cet effet, on rajoute la 2ème boite de safran et on recommence le "bouille" (5minutes) et "abaisse" (à feu moyen pendant 20 ou 25 minutes selon la grosseur des poissons).

On dresse alors les assiettes de la manière suivante : des croutons de pain grillés et aillés recouverts de rouille (aïoli au safran) au fond de l'assiette, par dessus une grosse louche de soupe, 2 ou 3 rondelles de pommes de terre, et 2 ou 3 morceaux de différents poissons.

Important : on renouvelle cette opération au moins 2 fois....pour goûter tous les poissons pardis!!! Régalez-vous!!!

L'AXOA, les couleurs du Pays Basque

2008-10-20T09:56:00.000-07:00

Ingrédients pour 6 personnes:
1,2kg d'épaule de veau (comptez environ 200grs par personne).
1 à 2 oignons.
2 à 3 piments doux verts "Piquillos de Navarre".
1 à 2 poivrons rouges.
Piment d'Espelette
Quelques tranches de chorizo et de jambon cru de Bayonne (pour plus de goût).

1 verre de vin blanc.
1 verre de fond de veau.
1 oeuf.
vinaigre blanc.

Mise en oeuvre:

Faire chanter les couleurs d'Euskal Herria (Pays Basque).

- Coupez au couteau le veau en petits morceaux (surtout pas haché), ainsi que le chorizo et le jambon de Bayonne.

- Hachez finement les oignons blancs, ôtez les pépins des piments verts "Piquillos" et des poivrons rouges et tranchez les en petits dés.

- Faites revenir les oignons, les piments et les poivrons dans une sauteuse quelques minutes, sans trop les dorer.

- Dans une autre sauteuse, faites dorer la viande de veau, le chorizo et le jambon de Bayonne, ajoutez le piment d'Espelette suivant votre goût pour le pimenté.

- Mélangez la viande avec les oignons, le piment et les poivrons, mouillez avec un verre de vin blanc et l'équivalent en fond de veau.

- Laissez mijoter une trentaine de minutes à couvert.

- 10 minutes avant la fin de la cuisson, ôtez le couvercle pour que le jus accumulé s'évapore, battez un oeuf avec du vinaigre blanc et incorporez le.

Accompagnez ce plat avec des pommes de terre sautées ou deu riz.

A déguster avec un vin Irouléguy, unique vin du Pays Basque sur le sol français ou un Madiran, corsé et chaleureux.

La réunion des saveurs, l'incontournable Rougail saucisse

2008-10-16T23:57:00.000-07:00

Ingrédients pour 6 personnes

2kg à 3kg de saucisses créoles.
2,5kg à 3kg de tomates
1,5kg à 2kg de gros oignons.
1 gousse d'ail.
Piment fort (ou piment en poudre).
Mise en oeuvre

Piquez les saucisses et les faire bouillir pendant 20mn dans l'eau.
Emincez les oignons, coupez les tomates en petits cubes.
Une fois les saucisses bouillies, les égoutter, les couper en morceaux et les faire frire dans un wok ou dans une sauteuse avec un peu d'huile sur un feu de bois.

Ajoutez les oignons, les faire blondir, ajoutez les tomates, l'ail finement haché, le thym et le piment.
Assaisonnez et laisser cuire à feu moyen 20mn.
Arrêtez la cuisson quand la sauce sera rouge et épaisse.

Accompagnement.

Faire un riz blanc à la créole et le grain Réunionnais (Gros pois, Haricots rouges-blancs-noirs, Lentilles, Lentilles de Cilaos et pois du Cap), cuit avec thym et safran.

Faire le pate mangue

3 mangues.
Sel, piment, petits oignons.

Mise en oeuvre

Après avoir pelé les mangues, tapez les jusqu'à obtention de tous petits bouts.
Faire macérer dans de l'eau légèrement salée pendant 20mn, puis essorez le tout.
Emincez les petits oignons, puis ajoutez les à la mangue et pilez le sel avec le piment.
Mélangez tous les ingrédients en ajoutant environ 3 cuillères à soupe d'huile.

A servir sur une feuille de banane sans mélanger le rougail, le riz et le pate mangue.

A déguster avec les doigts

Peut-être accompagné d'un vin rouge, au choix.

La Carbonnade flamande, instant gourmand chez les ch'tis

2008-10-16T08:23:00.000-07:00

Ingrédients pour 6 personnes:

1,5kg de viande de boeuf (collier).
5 à 6 gros oignons.
50grs de saindoux ou de beurre.
1 bouteille de bière (l'Angelus par exemple).
3 cuillères à soupe de sucre cassonnade.
Thym, laurier, sel et poivre.
50grs de farine.
Moutarde.
Pain d'épices.

Mise en oeuvre

Couper la viande de boeuf en gros cubes.
Faire chauffer le beurre dans une cocotte ou dans une sauteuse.
Faites dorer les morceaux de viande, retirez les et mettez les oignons à dorer.
Verser la cassonnade, mélangez et laissez cuire tout en remuant.

Remettez la viande, puis ajouter la farine, assaisonnez.
Ajouter la bière, le thym, le laurier et laisser cuire à feu moyen 15mn à découvert.
Tartinez des tranches de pain d'épices avec la moutarde et ajoutez dans le plat.

Couvrir, mettre à feu doux et laissez mijoter 3 heures.

Servir la carbonnade accompagnée de frites et de salade.

Panna cotta au fromage de chèvre et Tartar' légumes

2008-04-30T03:45:00.000-07:00

Panna cotta au fromage de chèvre et Tartar' légumes

Ingrédients:

1dl de crème
1 c. à café de thym
1 gousse d'ail hachée
2 feuilles de gélatine (3g), ramollies dans de l'eau froide et éssorées
300g de fromage de chèvre frais
4 c. à soupe de Tartar' légumes
feuilles de basilic
sel et poivre du moulin

Mise en oeuvre

Faites chauffer la crème avec thym, ail, sel et poivre.
Faites fondre la gélatine dans la crème chaude en remuant.
Laisser infuser 5 minutes.
Versez la crème au travers d'une passoire et mélangez au fromage de chèvre.
Versez dans des verrines.
Réservez au frais 3 heures minimum.
Garnissez avec le Tartar' légumes et une feuille de basilic.

Retrouvez toutes les recettes sur Sud'n'sol

Le caviar d'escargots

2008-04-29T08:23:00.000-07:00

Velouté de Céleri en Cappuccino au Caviar d'Escargot, Mousse de lait à la courge et truffe noire

Préparation : 25 minutes. Cuisson : 25 minutes. Difficulté : Moyen.

Une recette de Joël Schaeffer pour mettre en avant le caviar d'Escargot !

INGREDIENTS

Ingrédients pour 4 personnes :

½ boule de céleri

1 Oignon blanc

1 grosse Pomme de Terre à chaire farineuse

1 litre de consommé de Volaille

40gr de beurre demi-sel

Noix de muscade

Sel, poivre

1 dl de crème fraîche

1 jaune d'oeuf

1dl de lait

1 fil d'huile de courge

8 gr de caviar d'escargots

4 lamelles de truffe noire

Coriandre fraîche

PREPARATION

- Dans un rondeau faire chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette.

- Ciseler finement l'oignon et l'ajouter au beurre.

- Eplucher le céleri ainsi que la pomme de terre et les couper grossièrement.

- Ajouter ces derniers dans le rondeau et mouiller de consommé.

- Cuire à feu doux et à couvert pendant une heure.

- Mixer le tout finement au blender et assaisonner.

- Juste avant de servir, ajouter la crème fraîche ainsi que le jaune d'œuf.

- Pour finir, dans une petite sauteuse, fouetter le lait avec l'huile de courge pour obtenir une mousse.

Pour le Dressage, utiliser un verre à cocktail.

Commencer par le velouté et déposer dessus la mousse de lait à l'huile de courge.

Répartir sur la mousse de lait les perles de caviar d'escargot ainsi qu'une lamelle de truffe.

Décorer de quelques pluches de coriandre.

Accompagner facultativement d'une brioche au romarin toastée en mouillette.

Pour déguster le caviar d’escargot par DE JAEGER

Préparer de fins toasts de pain de seigle

Napper d’un peu de crème fraîche épaisse

Disposer les grains de caviar d’escargot

Poivrer légèrement, Une pincée de fleur de sel de Guérande.

Servir accompagné d’un vin blanc sec ou encore de champagne Brut.

Eviter les couverts en argent. L’important est de ne pas manger le caviar trop froid, car son arôme en serait amoindri. Le mieux est de sortir la boîte du réfrigérateur une heure à l’avance et de ne l’ouvrir qu’au dernier moment.

Le Foie de Lotte dans l'assiette

2008-04-11T07:31:00.000-07:00

Les recettes de Patrice Noël

Patrice Noël est un des chefs et amis de Truffières de Rabasse.

Jeune chef de talent, il est passé maître dans l'art des mariages inattendus et subtils.

Curieux de tout et inventif, il s'est immédiatement entiché du Foie de Lotte et s'amuse à imaginer des accords et composer des assiettes à sa carte.

Autant d'accords inspirés et hauts en couleur, toujours en finesse et en délicatesse.

Ses suggestions d'assemblage du Foie de Lotte à d'autres ingrédients de saison seront également téléchargeables et imprimables librement depuis: www.foie-de-lotte.com

Cela donnera des tas d'idées à ceux qui veulent renouveler leurs apéritifs et Tapas et sortir leur quotidien l'ordinaire!

Assiette Tectonique: Terrine d'Huîtres & Chutney de fruits

Une idée originale, délicieuse et simple à réaliser pour des apéritifs sophistiqués. Pour 20 toasts cocktails ou 8 assiettes d'entrées

Le Panier du Marché :

Présentée sur une ardoise
1 verrine de Terrine d'Huîtres Truffières de Rabasse

1 Banane

1 Pomme

1 Poire

1 Kiwi

1 gousse d'Ail pelée et pressée

1cm de Gingembre frais

Vinaigre balsamique

Vinaigre de framboise

Pain de Mie

La recette:

1 Placez la Terrine au réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance et sortez la au dernier moment.

2 Pelez et mixez en purée le gingembre.

3 Lavez, pelez et découpez vos fruits en petits morceaux de 1 cm sur 1 cm environ. Mettez les avec l'ail pressé, le gingembre et avec une pointe de vinaigre balsamique, à compoter à feu doux. 4 Déglacez au vinaigre de framboise pour donner une légère acidité.

5 Nappez vos toasts tièdes de Terrine aux Huitres bien fraîche et déposez au sommet un cuillère à café de chutney aux Fruits.

Le Mot du Chef :

C'est un mariage trés réussi de gouts sucré-sale-acide; un subtil jeu de fondant-croustillant et d'alternance de frais-tiède.

Le tout pour un effet trés tonique !

Foie de Lotte façon Capuccino

Soit 6 grands verres ou 20 mini verres pour Tapas, buffets, apéritifs...

Le Panier du Marché :

1 bocal de Foie de Lotte Truffières de Rabasse

Lait entier 50cl

Sel de Céleri

Crème légère 250ml

Pour la décoration : Micro végétaux (Type Borage Cress)

La recette

1. Mixez le lait et 50g de Foie au mixeur ou blendeur. Salez légèrement et mettez au frais.

2. Disposez dans un petit verre.

3. Mélangez la crème légère avec 2 cuillères à soupe de Foie de Lotte et montez an chantilly au batteur (ou au siphon).

4. Amusez vous à recréer un effet « Cappucino » : en nappant votre verre de chantilly au Foie de Lotte.

5. Saupoudrez de sel de céleri, décorez de feuilles de cresson ou mini végétaux. Servez sans attendre.

Foie de Lotte, viande fumée & Vague de chocolat noir

Le Panier du Marché :

Foie de lotte Truffières de Rabasse

Tranchettes de magret fumé ou de viande des grisons (100g)

Lait 10cl

100g de chocolat Guanaja 70 % de cacao

Poivre noir du Moulin (Sheshuan ou autre)

La recette:

1. Faites fondre doucement le chocolat, sans le brûler. Coulez le encore chaud et à consistance épaisse sur un feuille plastique alimentaire (un rouleau à pâtisserie, ou simplement sur une surface plane froide et découper des ronds à l'emporte pièce). Décollez lorsque ce n'est pas encore totalement refroidi.

2. Mixez 10cl de lait et 50g de Foie de Lotte, jusqu'à ce que cela devienne un liquide mousseux.

3. nappez cette mousse sur des toasts et donnez un tour de moulin à poivre.

4. Déposez par dessus une tranche de viande fumée, et finissez votre présentation en mettant dessus ou à côté le chocolat.

Le Mot du Chef : Goutez tout en même temps !

La Truffe dans votre assiette

2008-04-11T06:06:00.000-07:00

Les recettes de Christian Etienne

Christian Etienne a fait ses armes à Paris, dans des établissements aussi réputés que le Ritz ou l'Intercontinental.
Revenu à Avignon, sa ville natale, il ouvre au pied du Palais des Papes le restaurant qui va faire sa renommée.
La recette de son succès: une cuisine aussi inventive qu'exigeante, qui revisite le patrimoine gourmand de Provence et tire un parti original des produits du terroir.

Macaroné par le Michelin, salué par la critique et reconnu par ses pairs, il est depuis vingt ans membre actif de la prestigieuse association des Maîtres Cuisiniers de France et l'un des grands ambassadeurs de la Gastronomie Française.

Fou de Truffe depuis toujours, c'est avec enthousiasme qu'il s'est lancé dans l'aventure Truffières de Rabasse. Cofondateur de l'entreprise et créateur de tous les produits, c'est pour lui l'occasion de faire tout ce qu'il aime: faire découvrir, faire partager et faire plaisir!

Ses recettes

Pour permettre à chacun d'utiliser tout le potentiel de la Truffe, nous avons demandé à Christian Etienne de créer des recettes simples et goûteuses avec nos produits.

Presque tout le monde pourra bientôt spontanément créer ses propres recettes avec une touche truffée personnelle.

Quelque soit l'occasion: vous pourrez bientôt télécharger et imprimer librement plus de 100 idées-recettes sur www.rabasse.com

Des recettes raffinés mais pour la plupart faciles à réaliser, qui vous permettrons de faire sensation en toutes situations.

Passionné, généreux et infatigable, Christian Etienne donne aussi des cours en école hôtelière et publie des ouvrages de cuisine, comme le best seller "La Magie de la Truffe, mes recettes favorites", Editions Edisud.

Papillotes de Poisson à la Truffenade ou au Confit Truffé

Pour 4 personnes

Ingrédients Truffières de Rabasse:

Confit de Fleurs de Genêt à la Truffe (8% de Truffe)
Confit de Légumes Méditerranéens à la Truffe (8% de Truffe)
Huiles à la Truffe
Truffenade aux Olives (11%de Truffe)

Le Panier

Huile à la truffe (Pépin de raisinou Tournesol) Truffières de Rabasse
1 pot de Truffenade noire Truffières de Rabasse
4 filets de poisson blanc de votre choix : Cabillaud, sole, lotte, dorade,truite, etc
1 oignon
1 tomate
1 branche de céleri
Sel et poivre du moulin

La recette

1 Préchauffez votre four à thermostat 8 (250°-270°).
2 Hachez les oignons, les tomates, le céleri, ajoutez un demi pot deTruffenade, salez et poivrez.
3 Mettez sur chaque feuille d'aluminium un lit de cette préparation,puis déposez un filet de poisson.
4 Arrosez d'un léger trait d'Huile d'Olive à la Truffe.Refermez soigneusement les papillotes pour que l'air ne s'échappe pas. repliez et pincez bien les extrémités.
5 Faites cuire à four chaud (thermostat 8 ou 250°) 12-15 minutes.

Mon conseil

Vous pouvez remplacer dans la préparation la Truffenade par du Confit de Légumes à la Truffe.

Pannacotta à la Truffe
Pour 4 personnes

Ingrédients Truffières de Rabasse:

Truffes en Conserve
Truffes en Verrines
Truffes Fraîches

Le Panier

50g de Miel à la Truffe Truffières de Rabasse (1/2 pot)
2 cuillères à soupe de Truffe hachée (fraîche ou en conserve)
500g de crème
1 gousse de vanille
50g de sucre
2 feuilles de Gélatine

La recette

1 Dans une casserole faites chauffer doucement la crème avec le sucre,le miel et la gousse de vanille incisée.
2 Dans un bol d'eau froide faites ramollir les feuilles de gélatine quelques minutes.
3 Chauffez à feu doux la crème jusqu'à ce qu'elle frémisse puis retirez-la du feu. Ajoutez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez bien et ôtez la gousse de vanille, ajoutez les brisures de Truffe.
4 Versez le mélange dans des verres ou petits ramequins et mettez à figer au frigo.

Mon conseil

Servez avec un coulis de fraise ou un Confit de Genêt à la Truffe
Bon appétit !

Retrouvez toutes nos recettes sur http://www.rabasse.com/