Tatin de foie gras de canard

TATIN DE FOIE GRAS DE CANARD PAR JP CHEVRE POUR EURALIS GASTRONOMIE

Ingrédients pour 1 personnes:

Pâte feuilletée : 25 à 30g.
Pomme fruit (Golden) : 1/2 pomme.
Foie gras de canard surgelé Rougié : 1 escalope de 50g.
Sel et poivre : pour mémoire.
Miel toutes fleurs : 10g.
Beurre : quantité suffisante.

Préparation:

- Laver la pomme, l'éplucher, la couper en deux, retirer les pépins et découper en lamelles.
- Réserver.
- Saler et poivrer l'escalope de foie gras de canard, la poêler décongelée sur les deux faces, réserver au chaud sur papier absorbant.
- Faire dorer les lamelles de pomme dans la poêle avec la graisse du foie gras, ajouter un peu de miel.
- Pour une mise en place plus importante, cuire les pommes dans du beurre et du miel à caramélisation.
- Disposer les lamelles de pommes au fond d'un petit moule de 10cm de diamètre. Poser l'escalope sur les pommes, recouvrir de pâte feuilletée.
- Cuire au four 5 minutes à environ 220°C.

- Dressage : Démouler sur assiette chaude. Servir aussitôt, accompagnée d'une petite salade assaisonnée au vinaigre de cidre.

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Recette élaborée par JP Chevre pour Euralis gastronomie

Marbré boudin noir, poires, fleur d'oranger et noix

MARBRE BOUDIN NOIR, POIRES, FLEUR D'ORANGER ET NOIX PROPOSE PAR LEPORC.COM.

Pour 4 personnes :

1 kg de boudin noir coupé en tranches épaisses de 5 cm.
100 g de cerneaux de noix concassés.
2 poires.
2 oranges pressées et leur zeste.
2 c. à soupe de fleur d'oranger.
8 feuilles de gélatine.

Réalisation:

- Eplucher, vider et découper les poires en cubes d'un demi-centimètre.
- Verser le jus d'orange et le zeste dans une casserole, ajouter les poires et un peu d'eau pour obtenir environ 1 l. de ce mélange.
- Faire cuire à feu doux 15 min. puis ajouter la gélatine, préalablement ramollie dans l'eau froide, et la fleur d'oranger.
- Poêler les tranches de boudin 3 min. de chaque côté et éponger à l'aide de papier absorbant.
- Tapisser le fond des verrines avec la compotée préparée précédemment et alterner boudin et compotée. Presser le tout avec un poids.
- Disposer les cerneaux de noix concassés sur la présentation.
- Mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
- Servir avec du pain grillé et du chutney.

Astuce !
Le marbré de boudin noir peut être accompagné de quelques feuilles de salade.

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Recette proposé par leporc.com mes recettes créatives

Filet de porc, citron vert et lait de coco

FILET DE PORC, CITRON VERT ET LAIT DE COCO PROPOSE PAR LE PORC.COM.

Pour 4 personnes :

600 g. de filet.
20 cl. de lait de coco.
le zeste fin d'1 citron vert.
1 cuillère à café de mélange 4 épices.
2 cuillères à soupe de coriande fraîche ciselée.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
sel, poivre.

Réalisation:

- Mettez votre four à chauffer à 180°C.
- Prélevez le zeste d'un citron vert et coupez-le finement. Versez dans un plat à four et ajoutez le - lait de coco.
- Mettez une poêle à chauffer avec l'huile d'olive puis faites dorer le filet mignon sur toutes ses faces.
- Déposez-le dans le plat à four, saupoudrez de sel, de mélange 4 épices et de poivre. Enfournez pour 25 minutes de cuisson.
- Sortez votre filet du four, découpez-le et mettez dans un plat avec la sauce.
- Saupoudrez de coriandre.

Astuce !

Servez avec un riz blanc parfumé.

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Recette proposé par leporc.com mes recettes créatives

La Pink Lady® d'Amour

LA PINK LADY® D'AMOUR PAR JACQUES ET LAURENT POURCEL.

Ingrédients pour 2 personnes:

4 pommes Pink lady®
1 Kg de sucre
400 ml d’eau
2 tranches de pain d’épices
15 g de noix hachées
15 g de pignons de pins
15 g de pistaches
15 g de graines de sésames

C’est parti !

1- Épluchez 2 pommes Pink Lady®, faîtes des billes avec une cuillère parisienne.
Poêlez-les dans 30 g de sucre et 10 g de beurre.

2- Ajoutez ensuite les cubes de pain d’épices et les fruits secs.
Coupez le haut des pommes restantes à environ ¼ de la hauteur et creusez à l’aide la cuillère parisienne, farcissez-les avec la préparation et refermez avec le couvercle.
Scellez le tout avec un bâton de bois pour pommes d’amour.

Le petit détail:

Faîtes un caramel avec 1 kg de sucre et 400 ml d’eau, ajoutez les graines de sésame.
Plongez-y les pommes tout en les tournant de façon à les enrober uniformément, ensuite laissez refroidir et dégustez.

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Recette proposée par Jacques et Laurent Pourcel "le Jardin des Sens", Montpellier, "Maison Blanche", Paris copyright Pink Lady®

Ruches de pommes Pink Lady®, sorbet verveine

RUCHES DE POMMES PINK LADY®, SORBET LEGER A LA VERVEINE PAR JACQUES ET LAURENT POURCEL.

Ingrédients pour 4 personnes:

Pâte :
- 250 g de farine
- 100 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 1 œuf

Sorbet à la verveine :
- 250 g d’eau
- 250 g de sucre
- 5 jus de citron
- 190 g de Perrier
- 2 blancs d’œufs
- 1 bouquet de verveine fraîche ou à défaut sèche

Ruches de Pink Lady® :
- 6 pommes Pink lady®
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre

Coulis de citron :
- 2 zestes de citrons jaunes
- 2 zestes de citrons verts
- 150 g de sucre
- 2 cuillères à café de fécule de pommes de terre
- 1 jus de citron

C’est parti !

1- Sorbet à la verveine : Mélangez l’eau, le sucre et le jus de citron, faites bouillir et infuser la verveine dedans.
Laissez refroidir. Rajoutez ensuite le Perrier ainsi que les blancs d’œufs et mettez à turbiner dans la sorbetière, mettez au congélateur.

2- Pâte sucrée : Mélangez la farine, le beurre et le sucre, ajoutez les œufs. Étaler la pâte, faites des cercles d’environ 8 cm et faites-les cuire au four à 180°C.

3- Ruches de Pink Lady® : Éplucher les pommes Pink Lady® et coupez-les en quartier.
Dans une poêle, colorez les pommes avec le sucre et le beurre environ 3 minutes.
Placez-les dans un moule de forme demi-sphérique et mettez-les à cuire dans le four 20 minutes.
Déposez-les ensuite sur un cercle de pâte sucrée puis démoulez.

4- Coulis de citron : Blanchissez dans une casserole d’eau les zestes de citrons.
Portez à ébullition le sucre et versez au fur et à mesure le fécule de pomme de terre dilué dans de l’eau, ajoutez les zestes de citron en julienne fine et mélangez bien.
Rajoutez ensuite le jus de citron et 15 g de sucre.
Le petit détail
Dans une grande assiette déposez la ruche de pommes Pink lady® et une belle quenelle de sorbet à la verveine et arrosez autour de coulis de citron.

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Recette proposée par Jacques et Laurent Pourcel "le Jardin des Sens", Montpellier, "Maison Blanche", Paris copyright Pink Lady®

Pink Lady® et foie gras poêlé, caramel et pain d'épices

PINK LADY® ET FOIE GRAS POELE, CARAMEL DE VINAIGRE BALSAMIQUE, PAINS D'EPICES PAR JACQUES ET LAURENT POURCEL.

Ingrédients pour 4 personnes

- 5 pommes Pink Lady®
- 2 lobes de foie gras
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- 4 tranches de pain d’épices coupées en dés
- 100 g de beurre clarifié
- 1 litre de vinaigre balsamique
- Pommes Pink Lady®

C’est parti !

1- Coupez les pommes en trois parties sans les éplucher et gardez la queue sur la partie supérieure.
Otez le cœur de la pomme des autres parties en gardant les tranches entières.
Dans une sauteuse, colorez les pommes avec un peu de beurre clarifié et terminez leur cuisson au four, sans trop les faire cuire.

2- Détaillez dans le sens de la largeur 8 escalopes de foie gras.
Assaisonnez-les et saisissez-les dans une poêle, donnez une belle coloration et mettez-les à égoutter.
Gardez la graisse de cuisson pour napper le tour de l’assiette.

3- Faites réduire le litre de vinaigre balsamique à l’état sirupeux.
Laissez refroidir et réservez. Faites légèrement revenir les dés de pain dans une poêle le pain d’épices avec un peu de beurre.

Le petit détail

Dans une assiette, disposez le fond de la pomme Pink Lady®, posez par dessus une tranche de foie gras et répétez l’opération, terminez par le haut et si nécessaire piquez avec une brochette en bois pour faire tenir le tout. Disposer le caramel de balsamique autour ainsi que les dés de pain d’épices.

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Recette proposée par Jacques et Laurent Pourcel "le Jardin des Sens", Montpellier, "Maison Blanche", Paris copyright Pink Lady®

Huîtres d'Arcachon Cap Ferret au beurre de radis rose

HUITRES D'ARCACHON CAP FERRET AU BEURRE DE RADIS ROSE PAR NICOLAS FRION POUR L'AAPrA.

Pour : 4 personnes.
Préparation : 30 minutes.
Cuisson : 10 minutes.

Ingrédients:

- 3 huîtres Arcachon Cap Ferret N° 2 par personne.

- 1 botte de radis.

- 100 gr de beurre.

- ½ botte de persil.

- 30 gr de parmesan.

- 100 gr de roquette.

- 1 oignon.

- 1 trait d'huile de noix.

Réalisation:

Ouvrir les huîtres, puis les égoutter.

Réaliser le beurre de radis : Ciseler l'oignon puis le faire revenir sans coloration au beurre.

Ciseler les feuilles de persil.

Râper le parmesan.

Tailler en petits dés les radis préalablement lavés.

Faire fondre le beurre en pommade et y incorporer tous les ingrédients nommés ci-dessus.

Assaisonner en sel et poivre.

Refarcir les coquilles d'huîtres de beurre de radis dessus et dessous en ayant mis les huîtres au milieu.

Laver puis assaisonner la roquette avec l'huile de noix.

La recette est proposée par : AAPrA, l'Aquitaine, le goût du bonheur.

Le Potjevlesch

LE POTJEVLESCH

Les ingrédients:

Nombre de personnes : 10

cuisses et ailes d'un poulet
500 g d'épaule de veau
200 g de poitrine de lard
pattes et cuisses d'un gros lapin
1 couenne de lard
1 bouteille de vin blanc sec
5 échalotes
1 bouquet de persil
1 bouquet garni
sel
poivre

La recette:

Préchauffer le four thermostat 5.
Couper le lard en dés et toutes les viandes en gros morceaux sans les désosser.
Hacher les échalotes et le persil.
Dans une grande terrine, placer toutes les viandes en ajoutant au fur et à mesure les échalotes et le persil hachés.
Boucher les trous avec le lard.
Tasser le tout, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer.
Verser alors le vin blanc, couvrir la terrine et laisser cuire au four pendant 3 heures.

La recette est proposée par : Comité de Promotion Nord-Pas de Calais

La Flamiche au Maroilles

LA FLAMICHE AU MAROILLES

Les ingrédients:

Nombre de personnes : 4

Maroilles (350 g)
farine (250 g)
lait tiède (1 tasse)
oeuf (1)
levure de boulanger (10 g)
beurre (30 g)
sel (1 pincée)

La recette:

· Faire une pâte levée en mélangeant la farine, la levure délayée dans le lait, le beurre fondu, l'oeuf entier et le sel

· Etaler la pâte sur une tourtière beurrée et laisser monter pendant une heure ou deux dans un endroit tiède

· Quand la pâte est levée, la garnir complètement de fines tranches de Maroilles et cuire à four chaud pendant 25 mn environ

La recette est proposée par Jean-Lin HUBIERE, restaurant La Pen'tière à Avesnelles.

Article réalisé avec le concours du Comité de Promotion de la région Nord-Pas de Calais