Comme beaucoup de plats du Terroir, la
Bouillabaisse est, à l'origine, un plat du pauvre : les pêcheurs préparaient une soupe avec les bas morceaux et les invendus du matin.
Attention cependant, ce plat ne supporte aucune médiocrité, le poisson utilisé doit être d'une fraîcheur absolue.
La première chose à savoir, c'est qu'il vous faut utiliser une grande marmitte (idéalement une de 5 litres pour une
Bouillabaisse de 8 personnes).
La Bouillabaisse se prépare en 2 étapes.D'abord la préparation du bouillon ou "le fond", dont les ingrédients varient d'une recette à l'autre.
Je vais vous donner là les ingrédients que j'ai toujours vus dans ma famille de Marseillais lorsque ma grand-mère préparait la
Bouillabaisse avec les poissons pêchés par mon grand-père.
Pour 6 personnes, les ingrédients du fond sont : 2 oignons, 1 tête d'ail, 4 tomates, 4 à 6 tiges de fenouil frais, 2 doses de safran, 1 pincée de piment doux, 1.5kg de poissons de roches (on peut aussi mettre les bas morceaux, têtes de poissons, petits crabes, tout ce que vous voulez mais surtout pas de poissons gras, trop forts en goût dixit mon père).
On fait revenir à l'huile d'olive (bien sûr!) les oignons émincés, avec toutes les gousses de la tête d'ail écrasées, les tiges de fenouil (si on ne trouve pas de fenouil frais on peut utiliser 1/2 flacon de graines sèches de fenouil, mais bon ce n'est pas tout à fait pareil!), les tomates pelées et égrainées, la pincée (petite) de piment doux et une 1ère boite de safran. On fait bien revenir le tout pendant 5 minutes, puis on y ajoute les poissons de roches vidés.
On recouvre le tout avec de l'eau jusqu'à 4cm au dessus des poissons.
On laisse cuire d'abord à feu vif, puis dès que ça bout, on baisse le feu pour laisser cuire à feu moyen environ 40 minutes. D'où l'éthymologie du mot
Bouillabaisse, quand ça "bouille" tu "abaisses".
Peu importe si les petits poissons de roches partent en charpie, car le tout va être mouliné ou mixé. Soit au mixer, soit au presse purée comme vous voulez. L'important est d'obtenir une mixture épaisse que vous allez filtrer au chinois. La mixture étant très épaisse, vous prenez une cuillère en bois et vous la remuez dans le chinois de telle manière que le jus s'écoule et qu'il ne vous reste qu'une sorte de pâte sèche dans votre chinois.
Vous jetez alors la pâte sèche, et recommencez l'opération sur toute le mixture. Vous obtenez alors la soupe de poisson, base de votre
Bouillabaisse. Si vous le désirez vous pouvez repassez cette soupe une deuxième fois au chinois, pour une soupe plus fluide.
Mon conseil est alors de séparer cette soupe en 2, une partie à réserver, une partie pour la deuxième étape.
Deuxième étape : les poissons et les pommes de terre.Les poissons indispensables sont : la
rascasse, la
galinette (rouget grondin), le
fiélas (congre), la
vive, le
chapon (scorpène) et le
St Pierre. La
cigale de mer, la
lotte (baudroie), la
langouste, sont des ingrédients qui peuvent être ajoutés pour une
Bouillabaisse d'exception : n'oubliez pas qu'à la base c'est un plat de pauvre.
Il n'y a pas de crustacés dans la
Bouillabaisse et j'insiste sur ce point!!! NON, pas de bulots, pas de moules, etc... dans la recette originale il n'y en a pas!
Au fond de la marmitte, on dispose des tranches de pommes de terre de 2cm d'épaisseur.
On place par dessus les poissons. L'idéal c'est de les garder entiers bien sûr, mais pour une petite
Bouillabaisse, on peut prendre des tranches des poissons indispensables cités.
On recouvre le tout avec la soupe gardée à cet effet, on rajoute la 2ème boite de safran et on recommence le "bouille" (5minutes) et "abaisse" (à feu moyen pendant 20 ou 25 minutes selon la grosseur des poissons).
On dresse alors les assiettes de la manière suivante : des croutons de pain grillés et aillés recouverts de rouille (aïoli au safran) au fond de l'assiette, par dessus une grosse louche de soupe, 2 ou 3 rondelles de pommes de terre, et 2 ou 3 morceaux de différents poissons.
Important : on renouvelle cette opération au moins 2 fois....pour goûter tous les poissons pardis!!! Régalez-vous!!!
Wok de légumes d'automne aux châtaignes Périgord-Limousin grillées par Vincent Poussard pour l'AAPrA.
